藏於市井｜經典流傳
走/進/非/遺/“漳/州/味”
入口即化、蔥香濃郁、茶配佳品，這說的便是那傳承了300多年的漳州傳統特色糕點——東美香脯糕。東美香脯糕發源於漳州臺商投資區角美鎮東美村，創始於明崇禎年間。2010年，東美村的佳慶東美糕製作技藝入選漳州市第四批非物質文化遺產名錄。
本期，我們一起走近佳慶東美糕，感受這非遺美食的香綿鬆軟。
東美糕：
一口香綿 300多年
融合了當地特色景點的東美糕禮盒 陳鈴清 攝
◆一項技藝 世代傳承◆
“從我有記憶起我家就在做東美糕，小時候肚子餓了，我就捏一塊糕來吃。”徐源裕是佳慶東美糕的傳承人，他介紹，以前，每遇到婚壽喜慶之事，周邊地區的人經常請東美糕的師傅上門製作糕點。“我們家人繼承了祖傳的技藝，經常被請去幫忙做東美糕。上世紀四五十年代，我爺爺去印尼也把東美糕技藝帶了過去。”
徐源裕的祖宅在東美村原有的文街碼頭附近，周邊商貿氛圍濃厚。改革開放之初，徐家人便在當時較為繁華的東美村後面街開了村裡第一家東美糕專賣店，取名“佳慶食品東美香脯糕”。
憑藉著祖傳的手藝和絕佳的地段，徐家的東美糕生意越來越紅火。徐源裕回憶：“每年的農曆7月底到尾牙這段時間是婚慶旺季，東美糕訂單量大增。高峰時期，經常24小時好幾十個工人不停趕工。我們家在後面街的店面從1個擴充套件到了3個，並陸續在當地開設了3家店，還把分店開到石碼。”
上世紀90年代以後，婚慶產品愈加豐富，百姓的消費習慣也發生了改變。漸漸地，東美糕生意大不如前，東美糕店面陸續關閉，只剩下作坊在生產。徐源裕不願看到傳承了數百年的家族手藝走向沒落，2007年，他毅然辭職，接手這份祖業。
徐源裕大學學的是食品科學與工程專業，畢業後一直在廈門的一家食品企業從事食品研發工作。在徐源裕看來，想要更好地發展徐家東美糕，品牌的推廣和過硬的品質是關鍵。2007年，佳慶東美糕成為當地小作坊改革中第一批透過QS認證的試點單位；2009年他在村裡建起了工廠，進行東美糕的規範化生產；2010年，佳慶東美糕製作技藝入選漳州市第四批非物質文化遺產名錄；2014年，徐源裕成立了漳州市佳慶食品有限公司，實現了東美糕的標準化生產，並開始為東美糕注入文創和時尚元素。
現如今，佳慶食品有限公司東美糕產品年產量可達600～700噸，產品行銷全國，也被不少外來客人帶到世界各地。
五種口味的東美糕 陳鈴清 攝
◆匠心秘製 一口香綿◆
東美糕綿軟香甜、入口即化、蔥香撲鼻，數百年來深受漳州百姓的喜愛，被視為茶配佳品。
徐源裕介紹，蔥頭剝和切的這道工序無法用機器代替。手工剝才能確保蔥膜去得乾淨；手工切，才能減少汁液流失，實現蔥香濃郁。炒制面粉的時候，由於炒制過程中會有水分蒸發，麵粉易結成團，所以炒完還要反覆過篩，麵粉足夠細膩後，才冷卻備用。為了讓糕點滿足不同的需求，徐源裕對配方進行了改良，用葡萄糖或海藻糖來替代蔗糖。
當面粉、香酥紅蔥、糖料等材料都備齊後，再按比例進行攪拌揉捻，糕粉就製作完成。最後，將糕粉填充到糕印內，按平撳實，翻身敲出，印模完成，一方方東美糕完成了。
徐源裕特別提到：“真正的東美糕是不含防腐劑和香精的，充分體現食材的原汁原味，透過對甜度和水分的掌握來延長保質期，冬天最長可存放6個月。”
東美糕的標準化車間 陳鈴清 攝
◆守正創新 煥發新生◆
在位於漳州臺商投資區角美鎮東美村的佳慶食品有限公司內，記者看到，展銷大廳裡陳列著各種包裝風格的東美糕產品，“除了傳統的香蔥味之外，還有花生、綠豆、芝麻、鹹梅等多種口味。”徐源裕指著一塊印著“一把糕印 傳薪百年”的牌匾說：“這是家訓，我肩負著把祖傳的技藝發揚光大的使命，我希望這項非遺美食可以更好地傳承和發展。”
近幾年，徐源裕採取了“兩條腿 邁開步”戰略，一方面透過網售平臺、直播等方式擴大產品銷量，另一方面將東美糕製作技藝與文化旅遊相結合，以提高知名度。
2016年，徐源裕註冊成立了佳慶東美糕文化發展有限公司，組建團隊負責產品包裝設計、宣傳，策劃文創產品和文旅活動。“這是我們新推出的一款精品禮盒，把5種不同口味的東美糕分裝在印著白礁慈濟宮、江東古橋、林氏義莊、天一總局、曾氏番仔樓等當地著名景點的包裝盒內，將地方文化和產品打包進行宣傳，之後我們還計劃推出更多的文創產品。”徐源裕信心滿滿地說道。
近幾年，徐源裕致力於打造東美糕旅遊觀光工廠，除了有產品展銷廳外，還設定了糕印等老物件展示櫃、東美糕研習館、地方特色菜餐廳，還開闢出了一塊“佳慶小院”。小院內，綠植環繞，鮮花綻放，蝴蝶飛舞，手搖井水泵、風箱、石碾等靜靜佇立，自然和諧的生態美景呈現在眼前。
“客人來到這裡，可以購買東美糕產品、到研習館體驗東美糕製作、到小院體驗農家樂，玩累了還可以到餐廳品嚐一下當地特色菜。”徐源裕還“牽手”旅行社，將東美糕體驗之旅與當地特色景點相結合，共同開發極具地方特色的傳統文化旅遊路線。
在徐源裕的努力下，佳慶東美糕在2017年入選“福建好禮”百佳旅遊商品；2018年在中華老字號國際投資博覽會上獲評“品牌標杆獎”，2019年被評為福建名小吃，這項傳承了數百年的老口味正煥發出新的生機與活力。
編輯：劉藝敏
稽核：
林猛強
監製：
黃瑞土