前年春天某個涼爽宜人的傍晚，我租車前往新墨西哥州拉馬德拉（La Madera），車子駛到路邊一棟白色小樓前停住。來到這個手機訊號維持一格已超過 45 分鐘的偏遠鄉鎮，是為了參加主廚 Johnny Ortiz 的 Shed 晚餐專案。Ortiz 曾在芝加哥的 Alinea 餐廳、華盛頓州鹿米島（Lummi Island）的 The Willows Inn 餐廳和舊金山的 Saison 餐廳任職，現在他回到了家鄉，在這裡烹飪和展示新墨西哥州的美食。
我推開木門，走進一間燭光閃爍的溫馨小屋，看見遠處牆壁的架子上放著一堆土碟碗，桌上有一個製作中的土鍋正待烘乾，而另一個相似的容器裡裝滿了阿納薩齊豆（Anasazi Bean），正放在柴火爐上咕嚕咕嚕地冒著泡。Ortiz 和他的狗在朝我打招呼，Shed 專案合夥人 Afton Love 則遞來一杯裝著石子的梅斯卡爾雞尾酒 —— 準確來說，那是 Ortiz 從附近山谷挖採的黏土裡篩出來的粉晶。石子為這種煙燻酒注入了一種層次豐富、宛如葡萄酒般的礦物味，也瞬間讓人感受到 Ortiz 探索當地飲食習慣和傳統食材的誠意。
使用 Orion Langdon 煮豆鍋烹調豆類，雲母質粘土將熱量緩慢、均勻地傳遞進鍋中，同時，鹼性環境能完美中和豆子中的酸性物質。
Ortiz 的選單平衡了鄉村風情與精緻料理的特點，既有幹辣野牛肉和韃靼麋鹿，也有松子、蘑菇、仙人掌和蘆筍。但是，我卻一直在關注黏土。Ortiz 把所有佳餚都盛放在手工製作的無釉陶器裡，而這些陶器為每一口食物都平添了些許礦物味。不一會兒，煮好的豆子上桌了。就快起鍋時，Ortiz 朝鍋里加入了大量手工研磨的紅辣椒醬並加以攪拌。「最主要的明星還是這口土鍋。」他解釋道，這口鍋由富含雲母的鹼性黏土製成，可以軟化酸性辣醬，增加甜味。
作為晚餐的收尾，Ortiz 往一隻無釉黏土杯裡倒上了野生花草茶。啜飲一口，我發現這杯茶混合了黏土杯的生礦味道，散發出濃濃的地方風味，感覺就像品嚐人生第一杯頂級勃艮第酒時那般讓人難以忘懷。我曾嘗試過美食作家 Paula Wolfert 頗具開創性的地中海土鍋料理，也嘗過中式煲仔飯和陶鍋燉牛肉，但剛剛品嚐的味道和口感彷彿是我從未體會過的，那是一種與黏土融為一體的感覺。
粘土是製作焦糖酥皮餡餅的最佳材料，比如這道反烤梨子塔（左）；用 Römertopf 陶製烤鍋烹製的烤雞和烤蔬菜。
帶著想要更多瞭解土鍋料理知識的迫切心情，我離開了新墨西哥州。享用完雲母鍋燉煮的豆子後，我也想為家裡找一口土鍋來做飯，於是就聯絡了聖達菲知名餐廳 Cafe Pasqual‘s 的主廚 Katharine Kagel 。她是一位雲母鍋專家，對黏土在烹飪方面的多功能性讚不絕口。「土鍋的用途太多了！」她說。「因為不含金屬，在烤箱、火爐或微波爐裡都能使用。」
和 Ortiz 一樣，Kagel 也喜歡使用當地火山岩黏土做成的雲母土鍋。這款土鍋出自阿帕切（Apache）已故陶藝大師 Felipe Ortega 之手，其造型獨特，鍋肚圓潤，雲母讓表面看起來閃閃發光。Ortega 生前從一位名叫 Jesusita Martinez 的 90 歲阿帕切盲婦那裡學到了這門手藝 —— 她是最後幾位知道土鍋製法的人之一，傳授手藝後不久便離世了。過去 40 多年來，Ortega 一邊製作陶器，一邊向新一代陶工教授這套方法。製作陶器的過程十分耗費精力。首先，要把溼土條盤築成容器的形狀，待其質地變幹發硬時再進行打磨。再度陰乾後，用河石拋光，形成完美光滑的表面。最後，用紅柏等木材燒製成土鍋。燒製過程中的氧氣水平會影響最終的呈色，土鍋會從帶有淡黃色的紫銅色變成發亮的深黑色。
Ortega 之所以致力於製作土鍋，是因為他執著於煮出完美的豆子。「當我第一次見他時，他遞給我一口鍋和一些豆子，然後像醫生一樣叮囑我，『千萬不要加任何調料，等早上打個電話給我。』」Kagel 回憶道。「天啊，我完全不知道豆子能從鍋裡吸收這麼多風味。」
看來，我必須得去買一口這樣的土鍋了。
中式砂鍋是烹調單份煨湯和燉菜的絕佳選擇，其外部被散熱金屬絲所包覆，可防止熱衝擊，在高溫下也能使用。
在過去的兩萬年間，人類一直把黏土當作打造避難所、儲藏室以及各種工具的基本建造材料。宗教和文化起源故事認為，神把陸地物質塑造成了人類的模樣，由此說明了黏土在人類早期文明中的重要性（一個有趣的事實：神奇女俠也是用黏土捏出來的）。事實上，現代科學理論也表明，從黏土中發現的礦物質和水分具備激發生命力的絕佳效用。但或許對人類來說最為重要的是，黏土變成了廚具。早期的陶鍋讓食物在加熱時更容易熟透，並能起到殺菌、釋放可消化營養物質的作用。時至今日，雖然黏土變得默默無聞，但在推動人類文明進步時它依舊扮演著舉足輕重的角色（正在看這篇文章的你其實也在使用黏土 —— 要知道，為了製造光滑的紙張，其實造紙業比製陶業使用的高嶺土更多，而開採黏土時獲得的稀土元素和每個人手邊的手機更是息息相關）。
隨著金屬價格不再高昂且種類日益豐富，人們已經漸漸不再青睞土鍋了。但事實上，這兩大材料並非完全相同：相較金屬，黏土廚具在加熱時升溫更慢、更均勻，也能更好地保溫和全方位地導熱。這些特性可讓食材汁液自發形成水汽縈繞在鍋內，因此土鍋是燉湯、煮咖哩、燉肉或保持烤肉鮮嫩的理想選擇，也是煮出完美米飯或豆類的最佳鍋具。如今，世界各地的人們依然會用土鍋來烹調金屬廚具無法複製的特色佳餚，比如：印度的香飯和咖哩魚肉，墨西哥的莫雷醬、燉豆和燜牛肉（也包括梅斯卡爾酒），法國南部的卡蘇里燉菜和燉牛肉，北非的塔吉鍋料理，越南的魚露焦糖叉燒，中國香港的煲仔飯，迦納的特色炒飯，象牙海岸的麻辣燉雞，韓國的一鍋湯，斯里蘭卡人在戶外烹製的大鍋盛宴，滿是鐵板蝦、魚肉和蔬菜的西班牙慢煮燉菜，波士頓焗豆，巴西砂煲肉等等。
雖然黏土普遍都具導熱性，但因為黏土層的特性不一，用黏土製作的廚具也被賦予了獨特的效能。就拿雲母土鍋來說，新墨西哥州陶斯普韋布洛（Taos Pueblo）的黏土中雲母含量很高，製成的容器既薄又結實，導熱效能也非常好。把鍋從爐子上移開後，煮好的食物可在鍋中保溫好幾個小時。
日式土鍋由粗糙的多孔黏土製成，這種黏土保溫效能好，可溫和地傳導熱量，有助於保留每一種食材的精華，形成風味濃郁、口感清爽而不渾濁油膩的菜餚。
在日本伊賀地區古老的琵琶湖（Lake Biwa），幹河床中有一種含有海洋生物化石的特殊黏土。當入窯燒製時，化石便會燃燒，在黏土中形成微小的氣囊，以此起到非常有效的保溫作用。伊賀黏土是製作日式土鍋（Donabe）的理想材料，其鍋身較淺、有蓋，適合煮米飯、新鮮豆腐和煮湯。
主廚 Kyle Connaughton 在美國加利福尼亞州希爾茲堡（Healdsburg）開設的米其林三星餐廳 SingleThread Farms 便使用日式土鍋烹調大部分菜餚。「日式土鍋與風土息息相關，」他說，「伊賀黏土是獨一無二的，它在加熱時能夠準確地逼出食材的風味。」這一特性也讓它成為在餐桌上為食物保溫的理想器皿，在 Connaughton 主理的這家餐廳，為客人奉上的許多菜餚都被盛放在漂亮的土質容器中。
Connaughton 的朋友、烹飪書《日式土鍋》一書的合著者 Naoko Takei Moore 在洛杉磯開了一家名為 Toiro Kitchen and Supply 的廚具店。她不僅引進了伊賀土鍋，還會舉辦和日式土鍋相關的烹飪課，而她最喜歡教授的菜式便是一種可隨意搭配的日式什錦火鍋 Yosenabe 。她說：「對於忙碌的父母來說，日式土鍋會改變你的生活，因為你可以把家人聚在餐桌旁享受料理的樂趣。」翻看 Instagram ，在她創造出的 Happydonabelife（快樂的日式土鍋生活）標籤下，處處洋溢著現代土鍋愛好者們特有的烹飪熱情。
印度咖哩煲（Chatti）是印度克拉拉邦的典型炊具。
未經燒製的生黏土也可以被用來料理美味。去年秋天，Connie Matisse 和她的 East Fork 團隊舉辦了一場特別的晚宴。East Fork 是一家位於北卡羅來納州阿什維爾（Asheville）的新型廚房用具公司，擁有一批狂熱的粉絲。在這次晚宴上，黏土以更質樸的烹飪形式出現在大家眼前。該團隊從印度河流域和中國的傳統料理方式中汲取靈感，並與當地廚師 Matt Dawes 展開合作。Dawes 邀請賓客們把生黏土和無花果葉包裹在經調味並抹上黃油的鵪鶉上，然後放入炭火中烤制。黏土很快就被加熱烘乾，形成一層硬殼，把鵪鶉封存在內烹製。烤好後，敲開外殼，把泥灰刷掉，裡面的鵪鶉火候正好，還散發出淡淡的煙燻味。「所有食材的味道都更濃郁，而且無花果葉和香料風味也會融入其中。」Dawes 說道。
我花了幾個月時間尋覓各家土鍋餐廳出品的美食，從紐約皇后區 Adda Indian 餐廳的印度香飯，到墨西哥城 Masalay Maíz 餐廳的莫雷醬，再到洛杉磯 Bavel 餐廳的塔吉鍋料理，這讓我愈發堅信，自己的廚房裡應該有土鍋的一席之地。但就算身為一名受過專業訓練的廚師，一想到要在家裡用黏土做飯，我依然心生畏懼。於是，我讓自己沉浸在研究土鍋的兔子洞裡，如飢似渴地鑽研科學歷史書籍和宗教文章，還與廚師和其他專家討教土鍋的烹飪之道。雖然這一切都頗有啟發性，但無助於加強我的信心，我依然在為如何將所有經驗都轉化為家庭料理而傷透腦筋。
在烹煮、彙集和凝結香氣的迴圈過程中，塔吉鍋的圓錐形鍋蓋比底座更能保持低溫，因此水蒸汽可持續不斷地滋養食材。
萬萬沒想到的是，國際巨星、模特兼稱職的家庭廚師 Chrissy Teigen 的一篇 Instagram 帖文竟然成功解除了我對用土鍋做飯的迷思。她在 Instagram 發了一篇用塔吉鍋為丈夫 John Legend 料理辣椒的帖文。後來，Teigen 告訴我：「第一次愛上塔吉鍋，是在造訪摩洛哥的時候，那是我最喜歡的國度之一。」她還透過各種渠道來分享對於烹飪的熱忱：你可以看到她在 Netflix 的《城中三餐》裡嘗試製作塔吉鍋，而從她與塔吉特百貨合作的 Cravings 廚具系列中，也能看到塔吉鍋的身影。「用土鍋做飯，就像是人類自開天闢地以來就在做的事，黏土塔吉鍋的保溫方式能夠撫慰人心。」她繼續說道。身為兩個小孩的母親，她覺得黏土廚具很方便。「我喜歡用它來燉東西或做需要長時間燉煮的菜，你可以提前煮好放在一旁保溫，也可以讓它慢燉幾個小時，不必花費太多心思去照料。」
Teigen 的評價讓我意識到，其實我們在家裡用土鍋做飯已經很多年了：陶瓷慢燉鍋就是當今美國使用範圍最廣的土鍋，單在 2018 年就銷售了 1270 萬件。
但是，傳統土鍋 —— 尤其是那些可直接加熱的土鍋 —— 烹製出來的菜餚還是有細微差別的，其味道更深沉濃郁，食物質感也保留得更完整，這種效果是慢燉鍋無法企及的。我也開始覺得，購入一批土鍋，可能會為自家廚房開闢出一個美味新天地。但是，僅僅為了追求黏土和金屬廚具間的細微差別，就值得投資一套新鍋嗎？我決定來做一項測試。
如果沒有正確處理黏土，有的黏土及釉面會含重金屬等毒素。採用品質良好的黏土和合適的燒製溫度，是保證安全的重要因素。
F&W 廚房挑選了 50 多種土鍋接受挑戰。首先，我們用豆類來測試美洲各地十幾個煮豆鍋的效能，並將其與荷蘭鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋做了對比。在盲測中，價格不菲的手工雲母鍋烹煮的焗豆擊敗了其他所有對手，而不鏽鋼湯鍋煮出來的豆子相對平淡無奇、口感偏硬，味道也不夠柔和。我們邀請了不同的試吃者，採用不同的食譜做了兩次測試，雲母土鍋的表現依然更勝一籌（值得留意的是，排行第二的波士頓老式焗豆鍋的售價比前者便宜不少）。接下來，我們再次啟用了從 1970 年代就深受家庭廚師歡迎的 Römertopf 陶製烤鍋。這種長方形的有蓋烤鍋又被稱為「羅馬鍋」，由德國蘭斯巴赫 - 鮑姆巴赫（Ransbach - Baumach）的生黏土製成。由於無須在上釉的底部塗抹油脂，無釉多孔的鍋蓋（使用前須浸水潤鍋）會釋放足夠的水分蒸烤食物，因而它被認為是十分健康的廚具。烤鍋做出來的烤雞和蔬菜鮮嫩多汁且風味濃郁。測試時，有一隻雞不小心被過度烹煮了，照理說肉質應該偏硬偏柴，但當用刀戳破雞肉時，肉汁卻從中噴湧而出。所以，請別再依賴醃製雞肉，也別再試圖用吹風機降溫了 —— Römertopf 烤鍋才是烹調至尊烤雞的關鍵之所在。
我們從一次又一次的測試中發現，利用相同的食譜，所有經黏土鍋料理的食物都比金屬鍋更入味。米飯聞起來更有花朵和烘烤的香味，每一粒米晶瑩剔透，亦保留了淳樸的自然風味；豆類像奶油一樣軟糯，沒有掉皮的現象；燉菜口感清新爽口，毫不油膩。但我不建議在土鍋裡用高溫煎炸，因為冰冷的食材對熱鍋造成的熱衝擊會讓鍋破裂，反倒是更溫和的烹飪方式能給我們帶來濃郁的美味。
從根本來說用黏土製成的炊具做飯，等同於在用地球的一部分烹飪。
土鍋唯一的缺點就是易碎。想要保持土鍋的良好狀態，開鍋、清洗和妥善存放都是簡單卻必不可少的保養步驟。在土鍋裡做菜也需要多加練習，經過一段時間的磨合才能瞭解每個鍋的特性。經歷這個過程後我發現，自己的感官被重新調動起來，注意力也更加集中在爐子上。
「從根本來說，這是在用地球的一部分做飯，真是相當令人難以置信的事。」在最近的一次閒聊中，Ortiz 這樣對我說。「當你願意用這種鍋做飯 —— 明知土鍋可能會裂開，也可能出現無法操控的窘迫狀況 —— 它就是會在潛移默化之間改變你對烹飪的看法。」
