“ 沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。” —— 汪曾祺 《豆汁兒》
01
豆汁兒，其實就是豆汁，老北京人說話，習慣帶“兒”字音，就成了豆汁兒。
豆汁兒到底是個什麼東西呢？
過去，北京有很多做粉絲的作坊，做粉絲的過程中，要新增綠豆粉。將綠豆泡發後加水磨成漿，漿放置一夜會分成三層，最下層的粉狀物晾乾後就是澱粉，最上層灰綠色的水被稱為“下腳料”，是要丟棄的“糟粕”。
在沒有冷藏裝置的年代，下腳料很快發酵變味，可不知是誰嘗過之後，竟發覺它的味道獨特，就分享給大家，喝過的人喜歡上這獨特的風味，就把豆汁兒的味道傳遍北京。許多人經常喝，漸漸地愛上這一口，甚至有人還喝上癮。
老北京請外地客人吃飯，一桌子都是烤鴨、烤肉等北京風味。最後上來一碗豆汁兒，湯是灰綠色的，散發出一股酸腐味。客人聞到了，心想這湯餿了，又不好意思說出口，只是遲遲不喝。主人心知肚明，就端起自己的豆汁兒碗，咕嚕咕嚕喝下去。
客人看得目瞪口呆，老北京吃罷鹹菜絲，說，別看豆汁兒帶有一股子獨特的酸腐味，卻是老北京人最好的一口。據說，乾隆皇帝曾經命人將豆汁兒引入宮中，召叢集臣共同品嚐……
到北京一定要嚐嚐豆汁兒，一是因為全中國只有北京有豆汁兒，出了北京城，就沒有地方尋找了。二是豆汁兒的味道非常獨特，值得嚐嚐。三是豆汁兒的原料是綠豆，綠豆能清熱去毒，夏天喝了，正好清熱解暑，人上火滿臉痘痘時，喝兩碗豆汁兒，睡一覺起來，就會神清氣爽，火氣消散。
02
從豆汁兒的原料與製作看，豆汁兒其實是製作粉絲的下腳料，是廢料，卻因為獨特的風味，成為大眾喜愛的美食。豆汁兒的成本很低，是價格低廉的風味食物，平常百姓也喝得起。
起初，豆汁兒的買賣也是走街串巷的方式。曾經北京的街頭，賣豆汁兒的小販，分賣生豆汁兒和熟豆汁兒。
汪曾祺先生在《豆汁兒》中有描寫：“ 過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、衚衕。” ” 賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋裡一鍋豆汁，用小火熬著。“
買豆汁兒的人，要自帶鍋或桶或瓶子等來裝。生豆汁兒買回家後，還要自己點火煮熟，煮的火候就各家自己掌握了。買生豆汁兒比較靈活，按自己喜好的口味煮熟，按自己的喜好搭配吃法。缺點就是麻煩。
買熟豆汁的好處，可以不用煮而直接喝，小販送到家門口的豆汁兒，在自家吃也方便，不用出門去找豆汁兒小攤，在家也可以搭配喜好的配菜。
隨著時代的發展，豆汁兒在老北京人心中的美食地位沒有變，反而更加受到追捧。於是，風味獨特的豆汁兒終於從街頭小販的手中，進入到了北京風味的餐館。現在到北京風味的餐館，都可以嚐到地道的老北京豆汁兒的味道。
那麼，豆汁兒究竟是個什麼味？又怎麼喝呢？
03
先來看豆汁的顏色，白瓷碗裝著的豆汁兒，豆汁兒灰綠色，綠豆的豆綠被灰色調和後的顏色，不明亮簡直是暗淡無光。聞一聞，一股酸腐氣味從豆汁兒的熱氣中冒出來，類似夏天飯菜餿了氣味。看這顏色、聞這氣味，有人直接皺眉頭走開；有人捏著鼻子嘗一口，接著又吐出。
最後一種人，不動聲色地嘗一口，嚥下去，似乎有一點點酸，再來一口，咦，有一點發酵的味道，又一口，哇，味道醇香！接著咕嚕一下喝光了。再來一碗！
這就是豆汁兒的味道。
豆汁兒怎麼喝呢？老北京人喝豆汁兒是有講究的。喝豆汁兒要搭配焦圈和辣鹹菜絲。焦圈像炸過的油條，但不是條狀，是圓圈狀，炸得比油條焦脆。即使是街邊賣熟豆汁兒的小攤上，也是這樣搭配著賣。
有人擔心，喝完豆汁兒後，會不會滿嘴的酸腐氣味，跟人說話帶出異味。其實，豆汁兒雖然有酸腐氣味，但是，喝過後，那氣味就消散在空氣中，並不像吃大蒜後的蒜味那麼招搖，不會影響你優雅或瀟灑的形象。
一些名人也愛喝豆汁兒，據說老舍、梅蘭芳、梁實秋等名人都愛喝豆汁兒。汪曾祺先生在《豆汁兒》中有提到：”梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。“
梅蘭芳先生喝豆汁兒，如果搭配辣鹹菜絲，會不會對嗓子有害呢？據說，梅蘭芳先生為了享受美食，又不傷害嗓子，是搭配專門為他做的鹹蘿蔔絲。
汪曾祺先生是南方人，在北京生活工作，也愛喝豆汁兒，並寫下《豆汁兒》，文中記載，汪先生自己喝豆汁兒，是喝了一碗，還要再來一碗。
豆汁兒，其產生地位低下，價格低廉，色澤暗淡，氣味怪異，卻都不能阻擋豆汁兒成為一道美食，經過時間的沖洗，豆汁兒的風味依舊，依然備受北京人的喜愛，這難道不是經典嗎？