每年小滿時節前，麥穗的顆粒逐漸飽滿，新安縣五頭鎮仝溝村的村民們都會到田間挑選一些顆粒不是太軟也不是太硬的麥粒，作為碾饌的前期準備。
每天深夜，當眾人已進入夢鄉，村民侯春香忙碌的一天還未結束。隨著吱吱的旋轉聲，一縷縷通體碧綠、鮮鮮嫩嫩的碾饌從兩扇磨盤中間紛紛落下，清新的香味隨即瀰漫開來……製作碾饌已有10個年頭的侯春香，是村裡遠近聞名的製作碾饌好手。
香噴噴的碾饌
粒粒青麥如何變成香甜的碾饌？要經過割麥、蒸熟、脫粒、去殼、挑揀、碾磨等多個環節。
侯春香介紹，工序聽起來有些普通，但每道程式都不能馬虎，否則就會影響口感和味道。整個製作過程需要好幾個小時，民間有“碾饌好吃真難做，一碗碾饌汗溼襟”的說法。
做碾饌，要割那些不硬不軟的麥子
“從割麥開始就很有講究，要選已微微發黃的青麥。麥子太生或太熟，上了石磨都碾不成型。正因對原材料要求較高，所以一年當中，能做碾饌的時間，通常只要20天，錯過就要再等一年。”侯春香說，蒸煮過程也是如此，蒸至發黃就可起鍋。太生和太熟都不利於後續環節制作。
麥子放入鐵鍋內，進行蒸煮
上籠蒸過後，侯春香開始用打麥機對麥穗進行脫粒、然後用揚麥機去殼，而後放置在簸箕內，進行手工挑揀，去除麥秸稈等雜質。售賣前的最後一步是碾磨，將麥粒放置在石磨上，碾出形狀呈細細長長、顏色為淺黃色、香氣四溢的碾饌。
與候春香一樣，村民週六枝也是仝溝村裡的做碾饌能手。她說，品質好的碾饌，形狀呈細長條，味道香甜。購買時，若是碰上味道發酸的，最好不要購買。
用簸箕挑揀麥粒
“韭菜、綠豆芽和雞蛋，是炒制碾饌時最搭的三樣食材。”週六枝說，冷鍋多放油，待油熱後先放入雞蛋炒至半熟，然後加入韭菜、綠豆芽翻炒，最後加入碾饌和調味料，輕微翻炒就可出鍋。
新安縣五頭鎮仝溝村村委會主任仝少華介紹，仝溝人祖祖輩輩做碾饌，該村碾饌以其悠久的歷史、精湛的傳統制作工藝和上乘的品質而聞名。
將挑揀好的麥粒放在石磨上，準備開始碾
“早年間青黃不接時，為了充飢，勤勞、聰慧的農家人想出了碾饌這種美食。那個時候，小孩子能在這個時節吃上頓碾饌，可是比過年還高興的事兒。” 仝少華說，如生活好了，碾饌也從充飢食物變成了大夥兒惦記的家鄉味道。
一縷縷通體碧綠、鮮鮮嫩嫩的碾饌從石磨
在仝溝村，像侯春香和週六枝這樣從事碾饌加工批發的有50多戶300多人。碾饌加工，成了許多農戶的主要收入來源和村裡的主導產業。新安縣城區農貿市場裡90%的碾饌都出自仝溝村，除此，還銷往洛陽、三門峽等地。加工銷售碾饌，畝產比單純銷售小麥增收6。5倍左右。
（來源：洛陽晚報 ）