中式烹飪中菜餚香氣來源大致可分為以下兩種：
一、原料的固有天然香氣
1。辛香
有刺激性的植物性天然香氣，如蔥、蒜、花椒、胡椒、八角、桂皮、香菜等
2。清香
清香逸人的植物性天然香氣，如芝麻、果仁、花、葉等
3。乳香
動物性天然香氣，包括牛奶及其奶製品的天然香氣，以及其他類似香氣
4。腥羶異味
一種令人厭惡的動物性天然香氣，如魚腥味、牛羊腥羶氣、各種植物油香氣等
二、原料在烹飪過程中產生的香氣
1。醬香
醬品類的香氣，如醬油、豆瓣、麵醬、腐乳等
2。酸香
包括以醋酸為代表的香氣和以乳酸為代表的香氣，如泡菜、醃菜等
3。酒香
以酒精為代表，各種酒精發酵製品的香氣，如料酒、米酒、白酒等
4。醃臘香
經過醃漬的雞鴨魚肉等帶有的香氣，如火腿香、臘肉香
5。煙燻香
某些物質受熱生煙產生的香氣
6。加熱香
某些原料本身無香味，經加熱可產生特有的香氣，如煮肉香味、烤肉香味等
調香時機
菜餚的調香可分為加熱前、加熱中、加熱後三個階段
1。加熱前
原料加熱前的調香，多采用醃漬的方法來調香，有時也採用生燻法，去除原料異味，給予原料一定香氣
2。加熱中
此階段是確定菜餚香型的主要階段，可根據需要採用加熱調香的各種方法
3。加熱後
常採用的調香方法是在菜餚盛裝容器時或裝盤後淋入小磨香油或撒一些香蔥、香菜等，或將香料置於菜上，繼而淋以熱油，或跟味碟隨菜上桌