作者：
姚偉鈞
姚偉鈞（圖源：華中師範大學歷史文化學院）
摘要：節日飲食禮俗的形成是中國先民在長期社會活動中，適應生產、生活的要求而創造出來的，許多年節形成和成熟於漢唐時期，並傳延至今。每個節日都有不同的飲食禮俗，集中反映了漢唐文化的內容和色彩。
關鍵詞：漢唐；節日；飲食禮俗；形成；特徵
節日禮儀食俗，是中華民族飲食文化一份珍貴的遺產。它是中國先民在長期社會活動過程中，適應生產、生活的需要和欲求而創造出來的，特別是在漢唐，中國許多年節形成併成熟於這一時期，這些年節幾經嬗變，一直傳延至今。
漢唐時期的年節具有四個特點：（一）數量多。（二）節日形式成熟，構造複雜，每個節日都有一套相應的節日傳說、節日飲食、節日禮儀，構成了一個個繁複的節日習俗系統。（三）在每個節日中都可找到一些最為古老的文化遺存因子。（四）漢唐年節中的飲食，最能集中、強烈地反映出漢唐文化的內容和色彩。
漢唐年節中的這四個特點，一方面證明它的載體文化是高度發達而成熟的；另一方面證明它自身也是高度成熟的。可以說，正是由於這兩方面成熟的條件，才使得漢唐年節飲食禮俗如此絢麗多彩，撩人興味。
一、春節飲食禮俗
百節年為首，新年春節，是漢唐人生活中的盛典。
春節（圖源：網路）
春節的源起和濫觴非常古老，早在遠古時期，便傳承著以立春日前後為時間座標，以春耕為主題的農事節慶活動。這一系列的節慶活動不僅構成了後世元旦節慶的雛型框架，而且它的民俗功能和構成因子也一直遺存至今。
漢唐是由立春節慶向現代的春節大年節的過渡時期，它表現為兩個演進過程：其一為節慶日期由以立春為中心，逐漸過渡到以正月初一為中心，如《荊楚歲時記》所云：“正月一日，是三元之日也”，三元即歲之元、時之元、月之元，所以漢唐人將此稱為元旦；其二為單一型態的立春農事節慶逐漸過渡到複合型態的新年節慶。由此產生了一系列以除疫、延壽為目的的飲食習俗，其主要表現就是飲椒柏酒、屠蘇酒、桃湯，吃五辛盤、膠牙餳等。
早在漢代，元旦便與飲椒柏酒的習俗結合在一起了。椒酒在先秦時曾是楚人享神的酒醴，到了漢代，“椒”又與壽神之一的北斗星神掛上了鉤，據東漢崔實《四民月令》說：“椒是玉衡星精，服之令人身輕能（耐）老，柏是仙藥”。隋人杜公瞻在《荊楚歲時記》注中引魏晉文獻說：“晉成公子安《椒華銘》曰：‘肇惟歲首，月正元旦，厥味惟珍，蠲除百疾’。是知小歲則用之，漢朝元正則行之……董勳雲：‘俗有歲首酌椒酒而飲之，以椒性芬香，又堪為藥，故此日採椒花以貢尊者飲之，亦一時之禮也。’”可見，漢晉時人們已相信元旦飲用椒花柏葉浸泡的酒，能使人在新年裡身體健康，百疾皆除，延年益壽。
當時人們飲椒柏酒還傳承著從年、輩最小的家族成員開始，最後才由年、輩最高的家族長輩飲酒的俗規，至於為什麼要先從小孩飲起，晉人董勳《問禮俗》曾作解釋：“俗雲小者得歲，先酒賀之；老者失歲，故後飲酒。”
魏晉南北朝時，人們在元旦除了飲椒柏酒外，還興起了飲屠蘇酒的習俗，《荊楚歲時記》中說：元旦“長幼悉正衣冠，以次拜賀，進椒柏酒，飲桃湯；進屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤；進敷淤散，服卻鬼丸；各進一雞子。”屠蘇是一種藥劑，南朝梁人沈約《俗說》雲：“屠蘇，草菴之名。昔有人居草菴之中，每歲除夜遣閭里藥一劑，令井中浸之，至元旦取水置於酒尊，閤家飲之，不病瘟疫。今人有得其方者，亦不知其人姓名，但名屠蘇而已。”顯然，最早的屠蘇酒是預防時疫的一種中藥配劑，在元旦取浸過屠蘇藥劑的井水飲用，含有新水崇拜的意味。後來，晉人葛洪曾用細辛、乾薑等泡製屠蘇酒，逐步演化為用一些中藥來泡製酒，以起治病防病的作用。
吃五辛盤也是為了健身，魏晉時將大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽稱為五辛，在元旦時，人們將這五種辛香之物拼在一起吃，意在散發五臟之氣。唐代著名醫學家孫思邈在《食忌》中說：“正月之節，食五辛以闢癘氣。”他在《養生訣》中亦云：“元旦取五辛食之，令人開五臟，去伏熱。”按照現代科學觀點，元旦之際，寒盡春來，正是易患感冒的時候，用五辛來疏通髒氣，發散表汗，對於預防時疫流感，無疑具有一定的作用。吃五辛盤反映了漢唐人們把新年健康的追求，寄託在元旦這一天。
五辛盤（圖源：網路）
五辛盤是後世春盤、春餅的雛形。唐代時，人們對五辛盤作了改進，增加了一些時令蔬菜，匯為一盤，號為春盤，取其生髮迎春之義，在元旦至立春期間食之。如唐代《四時寶鏡》中言：“立春日春餅生菜，號春盤。”《關中記》也說：“唐人於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之。”隨著時間的推移，春盤、春餅、春捲的名稱相繼更新，其製作也越來越精美了。
元旦中的其它一些食物，也多寓吉祥之意，表達人們對新年美好生活的嚮往，如元旦吃“膠牙餳”，這是一種飴糖，古漢語中“膠”與“固”相通，膠牙即固牙，俗傳吃了這種糖之後可以使牙齒牢固，不脫落。
膠牙餳（圖源：網路）
大約自漢代起，元旦期間大吃大喝已成風氣，據《漢官儀》和《後漢書·禮儀志》等書記載，漢制規定，每年元旦，群臣都要給皇帝朝賀，稱為“正朝”，皇帝便大擺筵席款待群臣，君臣飲宴歡度佳節。此後，在魏晉至唐，元旦朝賀，皇帝大宴群臣成為定製，如曹植《元會》詩中描寫三國魏時元旦朝賀宴會雲：“初歲元祚，吉日惟良。乃為嘉會，宴此高堂。”晉時元旦朝賀皇帝時，皇帝要給百官增祿，每人賜醪酒二升。宴會上，“冠蓋雲集，樽俎星陳。餚蒸多品，八珍代變。羽爵無算，究樂極宴。”（注：《晉書·樂志上》。）唐代宮廷元旦朝會不僅沿襲漢晉舊俗，而且由於天下一統，經濟文化繁榮昌盛，元旦宮廷宴會自然成為曠代之舉。元旦之日，唐朝皇帝不僅要受漢族百官朝賀，而且來自遠方少數民族和附屬國的首領和使臣也來奉禮恭賀。因此，朝堂大殿筵席紛陳，鐘鼓喧天，絲竹震耳，歌舞昇平，預祝新年國運亨通。
二、元宵節飲食禮俗
正月十五元宵節，又稱上元節，是新年的第一個月圓之夜。
元宵節起源於漢代，但對元宵節的起源，自古以來就有幾種說法，其中一個主要的說法是，漢武帝時，採納方士謬忌的奏請，從正月十五開始，通宵達旦祭祀“太一”天神，從此形成了這天夜裡張燈結綵的習俗。東漢時，佛教傳入中國，佛教中聚集觀燈的習俗又與之結合起來。這樣，正月十五燈光輝煌的活動，既有祭太一神的舊俗，又有燃燈禮佛的虔誠，成了一個獨具風采的傳統節日。
元宵節燈會（圖源：網路）
漢唐時，元宵節並不是吃湯元，湯元始於宋代。魏晉南北朝時，人們在這一天主要是喝豆粥，《荊楚歲時記》說：“正月十五日作豆糜，加油膏其上，以祠門戶。”“正月半宜作白粥泛糕”。
唐代時，人們在晚上觀燈之時，喜食一種粉果和焦，焦是一種油炸的帶餡圓麵點，《太平廣記》卷234《尚食令》條記了一條尚食局造子手做焦子的故事，這位子手為了報馮給事的恩，想為馮家做一次子，馮給事問：“要何物？曰：要大臺盤一隻、木楔子三五十枚，及油鐺炭火，好麻油一二斗，南棗面少許。”第二天，子手來了，“取油鐺爛面等調停，襪肚中取出銀盒一枚，銀篦子、銀笊籬各一。候油煎熟，於盒中取子餡，以手於爛面中團之。五指間各有面透出，以篦子刮卻，便置子於鐺中。候熟，以笊籬瀝出，以新汲水中良久，卻投油鐺中，三五沸取出。拋檯盤上，旋轉不定，以太圓故也。其味甚美，不可名狀。”焦與湯圓的外形和內餡完全一樣，所以有人認為，焦實為炸元宵（注：參見王仁興《中國年節食俗》，北京旅遊出版社1987年版，第45頁。），不過它是用面製作的。
上述漢唐時的元宵節食俗，主要為一些小點心之列，宋代以後，元宵節的飲食就日益豐富起來。
三、寒食節飲食禮俗
寒食節在清明之前一二日，從先秦以迄隋唐，寒食節均為一個大節日。
寒食的形成有兩個源頭，周代仲春之末的禁火習俗是它的源頭之一，《周禮·秋官·司烜氏》雲：“中春，以木鐸修火禁於國中”。鄭玄注云：“為季春將出火也。”所謂季春出火，是與先秦時的星象迷信有關。古分周天恆星為二十八宿。東方青龍宮的角、亢二宿被稱作“龍星”，龍星在五行中居木之位，春季見於東方，將引起人間突發大火，因此，在龍星初見的時候要禁火。禁火的這一段時間不能舉炊，須得預先準備好食物，在禁火期間吃這種冷食物，也就很自然地被稱為“寒食”。
東漢星圖（圖源：《中國古代的天文與曆法》）
寒食節的另一個源頭，是春秋時晉國故地山西一帶祭奠介子推的習俗，在寒食節的形成及傳承過程中，後一源頭的影響越來越大。曹操《明罰令》和晉人陸翽《鄴中記》皆雲寒食斷火起因於祭介子推。祭介子推的禮儀，以晉國故地今山西一帶最為隆重。該地區人民在戰國至三國這一段時期內，寒食禁火時間竟長達一個月之久，“老小不堪，歲多死者”（注：《後漢書·周舉傳》。）。因此，曹操下令革除寒食禁火一月的舊俗，此後寒食三日才相沿成習。
漢唐時寒食節的傳統食品有以下幾種：
餳大麥粥，《荊楚歲時記》雲：寒食“禁火三日，造餳大麥粥。”從其製法來看，並非只是將大麥熬粥加糖，而是先將大麥熬成麥漿，煮熟，再將搗碎的杏仁拌入，冷凝後切成塊狀，食時澆上糖稀，正如《玉燭寶典》雲：“今人寒食悉為大麥粥，研杏仁為酪，引餳以沃之。”後世又將此食品稱為麥糕，其中的原料大麥也可以粳米代替。
《荊楚歲時記》書影（圖源：東京大學東洋文化研究所藏《舊小說甲集》第一冊）
此外，還有一種名叫幹粥的食品，亦稱作糗，即炒熟的麥、粟、米粉。食用時，加水調成糊狀，也可直接食用。
但是，這些製作簡單的寒食節令食品並不合吃慣了珍餚的貴族口味，於是，一種耐貯存，適於冷食，又酥香脆美的“寒具”便在魏晉時出現了，成為上層社會寒食節的節日美食。北魏賈思勰《齊民要術》對其製法作了介紹，其中說：“環餅一名‘寒具’……以蜜調水溲（和）面”，然後油炸，是極為酥脆精美的食品。《齊民要術》稱它“入口即碎，脆如凌雪”。所以有人將它取名為“饊子”，宋人莊季裕在《雞肋編》雲：“饊子，又名環餅，即古之寒具。”唐人制作寒具時還喜歡粘上一些黑芝麻，使之更香，並取名為“巨勝奴”，“巨勝”即黑芝麻。
漢唐時期寒食節的節令食品還有煮雞蛋、鹽醋拌生菜之類。如唐代寒食節吃煮雞蛋就是必不可少的主食之一，更有好事者，在雞蛋上雕刻各種花紋圖案，並染上色彩，增加雞蛋的外觀美感，久之，形成了一種傳統習俗，這就是唐人所說的鏤雞子，然後，人們又把鏤刻成形的雞蛋拿出來相互比試，即鬥雞卵之俗，意在體現食品雕刻的技能。
唐代以後，寒食的地位日趨式微，寒食節禁火風俗也逐漸消失。但是與這個節日有關的節令食品，卻仍為人們喜食，如饊子，千百年來，傳承不絕，並發展為款式繁多、風味各殊的特點。
四、端午節飲食禮俗
農曆五月五日端午節是中國傳統節日中僅次於元旦的第二大節日。
早在先秦時，人們就普遍認為五月是個惡月，重五之日更是惡日，如《風俗通義》佚文雲：“俗說五月五日生子，男害父，女害母”（注：吳樹平：《風俗通義校釋·佚文二十》，天津人民出版社1987年版。）。又云：“五月蓋屋，令人頭禿”（注：引自《史記·孟嘗君列傳》司馬貞《索隱》。）。所以後世端午節要進行一系列的辟邪、祛疫的活動，這說明構成端午節的一些事象及因子，在先秦時就已存在。
漢代至魏晉是端午節初步形成的階段，而南北朝至隋唐則是端午節定型化、成熟化的階段，因為端午節中的許多風俗事象，特別是飲食風俗，都是在這一時期形成的。
端午節最主要的節令食品是粽子。相傳粽子始於漢代，是端午節投向水中祭屈原的供品。南朝梁人吳均《續齊諧記》載：“屈原五月五日投汩羅而死，楚人哀之，每至此日竹筒貯米，投水祭之。漢建武中，長沙區曲白日忽見一人，自稱三閭大夫，謂曰：‘君當見祭，甚善。但常所遺，苦為蛟龍所竊。今若所惠，可以楝樹葉塞其上，以五采絲縛之。此二物蛟龍所憚也。’曲依其言。世人作粽並帶五色絲及楝葉，皆汩羅之遺風也。”可見，最早的粽子是用楝葉包裹的。
後來，人們又改用菰葉來包粽子，晉人周處《風土記》雲：“仲夏端午，烹鶩角黍”。又云：“五月五日，以菰葉裹黏米煮熟，謂之角黍，以象陰陽相包裹，未分散也。”《齊民要術》中又引《風土記》注云：“用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日夏至啖之。粘黍，一名粽，一名角黍，蓋取陰陽尚相裹，未分散之時象也。”《荊楚歲時記》亦云：“夏至節日，食粽。”其注云：“按周處《風土記》謂為角黍，人並以新竹為筒粽。”此外，《爾雅翼》卷一“伾”字注引《荊楚歲時記》佚文雲：“其菰葉，荊楚俗以夏至日用裹粘米煮爛，二節日所尚，一名粽，一名角黍。”
從以上這些材料中可以反映出，在南北朝時，粽子的名稱已逐漸代替了角黍，其製作原料也由黍米改為主要用大米了，而且粽子也成為夏至和端午兩個節日的節令食品。
事實上，所謂用竹筒貯米和包裹“粽子”，原是南方稻作民族製作主食的兩種古老方法，制筒粽的方法是在新砍的竹筒中貯米注水，置火上燒烤成熟食。制粽子的方法是以楝樹葉或菰葉包裹粘米，用線縛緊，投水中煮爛，然後取出剝食。這兩種製作主食的方法至今仍為部分西南少數民族所沿襲。
竹筒貯米和粽子均是上古南方民族的日常食物，本無特殊的紀念意義，後來，在魏晉南北朝傳承過程中，人們又將吃粽子與祭屈原聯絡了起來，這樣，後世圍繞著粽子這一食品，便衍生了一系列有關的食俗與禁忌，粽子包裹的花樣及品種也越來越多，如在唐朝較有名氣的粽子就有“百索粽子”、“庾家粽子”、“九子粽”等，其中，“九子粽”為御宴之物，它是將九個粽子用綵線紮在一起，唐玄宗曾有詩讚美它，“四時花競巧，九子粽爭先。方殿臨華節，圓宮宴雅臣。”（注：唐玄宗：《端午三殿宴群臣探得神字並序》。）
粽子（圖源：網路）
漢唐時端午節除了食粽子外，還要飲菖蒲酒和雄黃酒。菖蒲是生長在山澗泉流旁的一種名貴藥材，具有開竅、祛痰、理氣、活血、散風和去溼等功用。飲菖蒲酒起源較早，《荊楚歲時記》雲：“以菖蒲或鏤或屑，以泛酒”。其酒味芳香爽口，療效顯著，“通血脈，治骨痿，久服耳目聰明”（注：李時珍：《本草綱目》。）。到唐代時，端午節便兼飲菖蒲和雄黃酒了。雄黃有毒，具有殺蟲解毒的作用，以此配酒，雖然能起到抑制細菌的作用，但對人體也有很大的毒害，不應內服，所以端午節飲雄黃酒是一種有害的風俗。那麼古人為什麼要在端午節飲這兩種酒呢？其原因也是在於古人認為五月為惡月，飲這些酒可以起到辟邪、除疫的作用。
漢唐時在端午節朝廷和家庭都要分別舉行宴會，以示慶賀。唐代宮廷端午宴享時，皇帝都要對大臣有所賞賜，以示恩寵，最常賜之物是夏令的粽子。這一天還要舉行一些娛樂活動，據《開元天寶遺事》記載，宮中每到端午節，就造粉團、粽子置於盤中，再製作纖巧的小角弓，箭射盤中的粉團，射中者食之。因為粉團滑膩又小，頗難射中。這本是宮中游戲，後來傳遍長安，射粉團、食粉團成了端午節的一種風俗。一般民眾家庭宴會，除了吃粽子、飲菖蒲酒外，還講究吃新鮮蔬菜，俗又稱“嘗新”。
五、中秋節飲食禮俗
在中國傳統的歲時節日中，中秋和元旦、端午是三個最大的節日，如果加上正月十五元宵節，共為四大節。
八月十五，秋已過半，是為中秋。中秋的淵源是先秦時的秋祀和拜月習俗。秋天是收穫的季節，家家拜祀土地神，久而久之，圍繞“秋報”形成了一系列風俗。同時，中國的原始宗教是多神教，自然崇拜佔有重要地位，祭月、拜月之風很盛，這便為中秋節的產生提供了溫床。但是，中秋節成為一個氣氛隆重、情感色彩強烈的大節日，卻是在南北朝以後，節日的某些習俗形成也比較遲，一般認為，中秋節成為節日，大約始於唐代。
在唐代，中秋賞月之俗已十分盛行，如《開元天寶遺事》載：“八月十五日夜，（蘇頲）于禁中直宿，諸學士備文酒之宴。時長天無雲，月色如晝。蘇曰：‘清光可愛，何用燈燭？’遂使撤去。”《唐逸史》雲：“羅公遠，鄂州人。開元中，中秋夜侍明皇於宮中玩月。”唐詩中也有不少歌詠中秋之夜的詩篇，如司空圖的《中秋》詩云：“閒吟秋景外，萬事覺悠悠。此夜苦無月，一年虛過秋。”唐人認為，中秋不見月是件很遺憾的事。
唐人在中秋賞月的同時，總要以酒食相伴，這樣，與月亮有關的食物也就發展起來，其中最具有中秋節特點的食俗是吃月餅。月餅在唐代已經出現，據《洛中見聞》中說：唐僖宗在中秋吃月餅，味極美，他聽說新科進士開宴，便賜給他們吃。不過，唐代還沒有月餅這一名稱，月餅之名，始於宋代。
月餅（圖源：網路）
此外，唐代中秋節還喜食玩月羹，據說在五代時，開封一位專賣四季小食的張手美，每屆中秋就以玩月羹應市，它是以桂圓、蓮子、藕粉等精製而成。
中秋節也叫團圓節，所以這一天的飲食活動，多以家庭和親朋好友為單位進行，以聯絡感情，增進親情。從中秋月圓引申出家人團圓，並以中秋為團圓節，雖然這是比較後起的風俗，但企望家庭平安，親人團圓的心理實際上已深深紮根在中國人的心中。所以，在中國傳統節日中，均可找到兩條主要線索：一是祭祖，二是聚餐，這兩點之所以成為中國傳統節日禮俗的兩條主要線索，與我國傳統的重孝道、人倫，重血緣紐帶、宗族家族的文化精神和民俗心理息息相關。
六、重陽節飲食禮俗
農曆九月九日重陽節，又稱重九節。
古人將九看作陽數，兩陽相重，故稱“重陽”，又因日月逢九，兩九相重，故名“重九”。正如魏文帝曹丕在《與鍾繇九日送菊書》中說：“歲往月來，忽復九月九日。九為陽數，而日月並應，俗嘉其名，以為宜於長久，故以享宴高會。”
重陽節起源甚早，但它的節日化完成於漢代，據《西京雜記》載：“戚夫人侍兒賈佩蘭，後出為扶風人段儒妻，言在宮內時，九月九日佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒，令人長壽。菊花舒時，並採莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”由此可見，西漢初年，宮中即有過重陽節之俗，而且要佩茱萸，食蓬餌，飲菊花酒。
重陽節自漢代以來就有傳統的飲食，這就是做重陽糕，飲菊花酒。漢晉時將重陽糕謂之“蓬餌”，“餌”《說文解字》釋為“粉餅也”。餌，又稱為糕，揚雄說：“餌，或謂之糕”（注：揚雄：《方言》卷十三。）。它是將熟米搗爛或先將米磨成粉子，然後做成糕餅。漢魏時，用麥粉製作的叫餅，用米粉製作的就叫餌。《急就章》注云：“溲米而蒸之，則為餌，餌之言而也，相粘而也；溲麵而蒸熟之，則為餅，餅之言並也。”此餅、餌的分別是很清楚的。“蓬餌”是用蓬草加黍米或秫米制成，蓬草是一種菊科植物，用蓬草只是取其香味。據《玉燭寶典》雲：“九月食餌，飲菊花酒者，黍秫並收，以因黏米嘉味，觸類嘗新，遂成積習。”到了唐代，重陽糕的名目就多了起來，據《唐六典》和唐《食譜》等書記載，唐代重陽節有麻葛糕、米錦糕以及菊花糕，《文昌雜錄》中說：“唐時節物，九月九日則有茱萸酒、菊花糕”。茱萸可“闢除惡氣，而御初寒”（注：周處：《風土記》。）。
重陽糕（圖源：網路）
漢唐時期重陽節有到野外登高之俗，因此，漢唐時人常在此日舉行野宴。孫思邈《千金月令》中說：“重陽之日，必以餚酒登高眺遠，為時宴之遊賞，以暢秋志。酒必採茱萸、甘菊以泛之，既醉而還。”由此可見，野宴已成為漢唐時重陽節一項重要的飲食活動。
重陽野宴始於何時，不得而知，據《荊楚歲時記》說：魏晉南北朝時，“九月九日，四民並藉野宴飲”。隋人杜公瞻注云：“九月九日宴會，未知起於何代，然自漢至宋未改。”任一風俗都不是突兀地出現的，而是前代文化、風俗傳統的產物，漢唐九九重陽節的野宴，無疑傳承自先秦時。
以上我們著重介紹了六個節日的飲食禮俗，我們認識漢唐年節飲食禮俗，關鍵就是要抓住這幾個傳統性的大節日，雖然漢唐時期各種歲時節令活動多達十幾個，但是這些節日多是從幾個大年節發展變化而來的。在漢唐時期為數眾多的節日中，最具有中華民族節日飲食特色，最能牽動中國人的情感，最能反映中華民族傳統的民俗心理和文化精神的，也主要是以上幾個大節日。
（作者姚偉鈞，系華中師範大學歷史文獻學研究所教授）
編輯：水 木
校審：水 壽
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