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這是一本詳盡的咖啡通史。
在衣索比亞的山區，牧羊人第一次發現了咖啡豆能取悅羊群。阿拉伯商人將咖啡傳播到歐洲，在那裡咖啡成為17世紀文化與生活變革的催化劑。隨著大航海與殖民時代的開啟，帝國主義將咖啡種植園開到了東南亞、中南美等幾乎所有有利於咖啡生長並適合遠洋貿易的地區。
而這一過程也塑造了當代世界的版圖。
文 / 馬克·彭德格拉斯特
咖啡經走私和種植進入西方世界
1536年，奧斯曼土耳其帝國攻佔葉門，在此之後沒多久，咖啡豆就成為整個土耳其帝國賺取出口暴利的重要商品。
咖啡豆基本上都是從葉門的摩卡港運送出口，摩卡咖啡便因此得名。
咖啡豆從摩卡港運出，經過紅海抵達埃及東北部城市蘇伊士，然後再用駱駝運到亞歷山大的倉庫，繼而法國和威尼斯商人在此取貨，然後再運往歐洲。
由於咖啡貿易收入已經成為土耳其人收入的主要來源，因此土耳其人小心翼翼地保護著自己對葉門咖啡樹的壟斷權。土耳其嚴禁生豆出口，輸出的咖啡豆必須要先經過沸水煮或者烘焙，讓咖啡都失去生命力，無法再繁衍生長。
然而，百密也有一疏。1600年，一個名叫巴巴·布丹（Baba Budan）的穆斯林把7顆咖啡種子貼在肚子上走私出土耳其，併成功地在印度南部的邁索爾山上試種成功。
1616年，統治世界海上運輸貿易的荷蘭人順利地把一棵咖啡樹從葉門南部港口城市亞丁運到荷蘭。1658年，荷蘭人又用這棵樹的種子在錫蘭（今斯里蘭卡）種植咖啡樹。
1699年，另一個荷蘭人把咖啡樹從印度南部的馬拉巴爾海岸運到印度尼西亞爪哇島、蘇門答臘島、西里伯斯島、巴厘島，馬來西亞帝汶島以及東印度群島的其他地方，並在這些地方成功種植，於是幾年以後，東印度的咖啡產量大到直接決定了世界市場上的咖啡價格。
18世紀，爪哇咖啡和摩卡咖啡已經成為全世界最著名和最受歡迎的咖啡。直到今天，爪哇和摩卡還是黑咖啡的同義詞，然而沒想到如今爪哇基本上已經沒有高品質咖啡了，而且隨著1869年蘇伊士運河的完工，摩卡港也喪失了港口的功能。
起初，歐洲人並不知道怎樣形容這種奇怪的飲料。1610年，英國詩人喬治·桑迪斯（George Sandys）在旅行途中描寫土耳其人時寫道：“土耳其人每天大部分時間都圍著一種名為咖啡的飲料談天說地，
這種飲料像煤煙一樣黑，喝起來也和煤煙差不多，但是據說，這種飲料能幫助消化，並且帶給人快樂。
”
最後歐洲人也愛上了咖啡，連教皇克萊門特八世也不例外。當時一些神父想要禁止咖啡，於是他們請教皇品嚐一下這種飲品，沒想到教皇喝了咖啡後興奮地說：“這種飲料也太好喝了吧，要是讓異教徒獨享這美味也太可悲了。我們不妨賜予這瓊漿玉液一個好名字，讓它成為正規的基督教飲品。”
17世紀上半葉，咖啡和糖、可可以及茶葉一樣，還被人們視為奇異的飲品，起初還被當作貴重的藥材僅供上層社會飲用。
到了17世紀下半葉，歐洲人發現咖啡這種飲品不僅有醫用價值，還對社交很有幫助。17世紀中期，義大利大街上的點心鋪和檸檬水攤也沿街賣咖啡、可可和酒水。1683年，義大利首家咖啡館在威尼斯開張。店名是根據賣的飲料來取的，也就是咖啡館（caffè，在歐洲的其他地方咖啡館叫作café），很快，咖啡館就成了交際、聊天和美食的代名詞。
法國雖然後來也成為一個對咖啡極度上癮的國家，但是法國接受咖啡館的時間卻比義大利和英國晚很多。1669年，新上任的土耳其駐法大使索利曼將軍在巴黎一場華麗的派對上，向賓客們介紹了咖啡。當時，男賓客們都盛裝赴宴，舒舒服服地席地而坐，品嚐起這種國外進口的奇異飲料。然而法國上流社會當時對咖啡反響一般，只是受好奇心的驅使而已。
當時咖啡在歐洲很盛行，歐洲的醫生也在醫學上支援咖啡，聲稱咖啡對人體有益。而1679年法國醫生則在馬塞毫無根據地對咖啡進行抨擊，聲稱：“我們驚訝地發現，咖啡這種異教徒的飲料將全面代替酒精，打破法國人鍾愛葡萄酒的傳統。”
後來，一個年輕的內科醫生也爆出一條純粹的偽科學命題，以此抨擊咖啡，他堅持認為：“咖啡會耗盡腦脊髓液，損傷腦回，最終的結果就是使人精力枯竭，癱瘓並失去效能力。”
6年以後，另一位法國內科醫生菲利普·西爾維斯特·杜福爾專門寫了一本書來大力支援咖啡。1696年，有一位巴黎醫生把咖啡作為灌腸劑開給病人，來滋養病人的小腸，以使病人精神飽滿。此後，法國人對咖啡才有了正確的認識，咖啡館才得以開張。
1689年，義大利移民弗朗索瓦·普洛科普（Franois Procope）在法蘭西喜劇院正對面開了一家名叫“普洛科普”（Café de Procope）的咖啡館，這是法國最著名的一家咖啡館，從此以後法國的咖啡館開始生根發芽。沒過多久，法國的演員、小說作家、劇作家和音樂家便經常不約而同地來這裡喝咖啡、聊文學。接下來的18世紀，這家咖啡館吸引了眾多名流前往，包括伏爾泰、盧梭、狄德羅以及來訪的本傑明·富蘭克林。咖啡同時養活了占卜家，他們聲稱可以用咖啡渣占卜。
法國曆史學家米歇萊特（Michelet）認為，咖啡的出現是“一場讓這個時代繁榮昌盛的革命性事件，是這個時代的一件大事，此後形成了飲食習慣，甚至改變了法國人的性情”。
顯然，有了咖啡以後，法國人減少了對酒精的攝入，咖啡館為各種思想的碰撞提供了一個大熔爐，最終推動了法國大革命的爆發。
歐洲大陸的咖啡館是人們平等交流、聚會的場所，正如美食作家瑪格麗特·維瑟（Margaret Visser）所說：“男女在咖啡館裡可以自由交往，不用像往常那樣感覺有什麼不妥之處，他們可以在這個公開的場合見面聊天。”
起初人們是為了氣氛到咖啡館，後來人們來咖啡館是為了喝到香醇的咖啡，法國人改良了咖啡製作方法，使咖啡不再像以往土耳其人做得那麼粗糙，而變得精緻起來。1710年，法國人發明了浸泡式咖啡，替代了傳統的煮咖啡，把咖啡粉用小布袋包起來，掛在咖啡壺上，然後再用開水沖泡。
後來，法國人又發現了帶有甜味的“奶咖”也很好喝。17世紀法國書信作家塞維涅侯爵夫人稱讚這種奶咖是“世間極品”，很多法國人都很喜歡這種歐蕾咖啡，特別是在早飯時間飲用。
但是法國作家巴爾扎克就不屑這種牛奶咖啡，他喜歡把烘焙過的咖啡豆研磨成細粉末，然後直接空腹吃下去，幾乎不喝水。這很能激發靈感。
他說：“喝了咖啡以後，渾身的細胞都被啟用，思如泉湧，就像一支龐大軍隊中計程車兵紛紛衝向自己的神聖戰場，隨後激戰爆發。各種回憶不斷閃現，就像戰場上的彩旗高掛；各種比喻等修辭就像部署整齊的軍隊一樣華麗地飛馳。”
最終，巴爾扎克的創作靈感湧現，他寫道：
“正是因為每天晚上有黑咖啡刺激我伏案寫作，有咖啡粉來宣佈筆下開戰或停戰，因此文章形式和人物性格才能在靈感的指引下，躍然紙上。”
科奇斯基和駱駝飼料
咖啡傳到維也納的時間要比傳到法國稍微晚一些。
1683年7月，土耳其軍隊威脅要進攻歐洲，大批駐軍長期包圍並駐守在維也納城外。負責維也納軍隊的伯爵迫切地需要一個信使突破土耳其軍隊防線聯絡上附近的波蘭軍隊，讓波蘭軍隊前來營救維也納。
在阿拉伯待過很多年的格奧爾格·弗朗茨·科奇斯基（Georg Franz Kolschitzky）穿上土耳其士兵的制服，喬裝成土耳其士兵完成了伯爵授予的這項任務。9月12日，經過最後一場決定性的戰役，土耳其人撤兵。
逃走的土耳其人留下了很多東西，包括帳篷、牛、駱駝、羊、蜂蜜、大米、穀粒、金子，還有5大麻袋看著很詭異的豆子，
當時維也納人還以為這些豆子是駱駝飼料，於是準備放火燒掉這些豆子。
科奇斯基聞到了一種他熟悉的味道，便立即阻止繼續燃燒豆子。
他大聲喊道：“我的天啊，你們燒的是咖啡啊！既然你們不知道這東西是什麼，就把它給我吧，我能好好地利用這些豆子。”
科奇斯基曾經仔細觀察過土耳其人制作咖啡的方法，他知道烘焙、研磨和煮咖啡的原理，於是，很快他就用這些土耳其人留下的咖啡在維也納開了一家藍瓶咖啡館，這是維也納最早的咖啡店之一。
起初科奇斯基按照土耳其人的方法制作咖啡，只加入少量糖，但是為了迎合當地人的口味，他改進了咖啡製作的方法，把咖啡渣濾掉，並在咖啡中加入少量牛奶調味。
短短几十年時間，咖啡已經成了維也納知識分子生活的提神劑。17世紀早期，一位到維也納旅行的人寫道：“維也納城到處都是咖啡館，小說家和專欄作家都喜歡在咖啡館裡見面。”咖啡館和吵鬧的酒館不同，人們在咖啡館裡可以津津有味地聊天，而且可以集中注意力。
咖啡史學家伊恩·伯斯坦（Ian Bersten）認為阿拉伯人喜歡黑咖啡，而歐洲人和後來的美國人普遍習慣在咖啡中加牛奶飲用，這和基因有關。
盎格魯-撒克遜人對乳糖耐受度高，把牛奶當水喝也不會不舒服，而像阿拉伯人、希臘籍塞普勒斯人以及義大利南部人等地中海沿岸的人則不耐受乳糖，後者可能會引起消化不良。因此他們還是偏好不加奶的黑咖啡，只是偶爾會加糖飲用。
伯斯坦寫道：“歐洲的南北兩部最終發展出了兩種截然不同的咖啡沖泡方法—北歐的滴濾式咖啡和南歐的加壓濃縮不過濾咖啡。”正是因為南歐人不習慣牛奶，所以義大利濃縮咖啡加奶泡後形成的卡布奇諾咖啡在義大利比在北歐容量更小。
（本文為[美]馬克·彭德格拉斯所著《左手咖啡，右手世界》的內容
，由機械工業出版社授權釋出
）
非虛構 | 翻譯好書
《左手咖啡，右手世界》
［美］馬克·彭德格拉斯特 著 張瑞 譯
機械工業出版社
2021年2月出版
彭德格拉斯特生於佐治亞州亞特蘭大市，早年畢業於哈佛大學英語文學專業，在西蒙斯學院獲得圖書館專業碩士學位，1991年開始成為全職作家。在30年間，他創作了15本著作。其中，《上帝，鄉村與可口可樂》被《紐約時報》評為年度最佳圖書，《鏡子》被《探索頻道》評為年度最佳科學著作。
他最有名的作品，還是這部《左手咖啡，右手世界》，這本書讓他步入了美國暢銷書作家的行列。
值班編輯 |
飛仔
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