廣式臘味——中國臘味的代表,每吃一次都是味蕾的鑽石之旅

廣式臘味——中國臘味的代表,每吃一次都是味蕾的鑽石之旅

臘味,中國民間最受歡迎的傳統食品之一。臘味的香,總是挑逗我們的味蕾極限,總能滿足我們的口舌之慾。或色彩紅亮,煙燻鹹香,肥而不膩的湖南臘味;或肉質紅亮,鹹鮮適度,煙香味濃的四川臘味;還是色澤鮮豔,香甜適中、美味可口的廣式臘味,總讓吃貨們垂涎三尺,時刻掛念。今天,食悟者帶領大家一起來過過廣式臘味的眼癮,不過也可以學習後自己嘗試一下。

廣式臘味——中國臘味的代表,每吃一次都是味蕾的鑽石之旅

認識廣式臘味

“秋風起,食臘味”已經成為廣東人的傳統。每到秋涼時,廣東街頭巷尾的臘味店中總是人頭攢動。如今,廣式臘味已經成為廣東乃至中國臘味的代表。臘味通常包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等,所製作成的臘味煲仔飯是廣式臘味中的經典代表。

廣式臘味——中國臘味的代表,每吃一次都是味蕾的鑽石之旅

廣式臘腸是典型的“中西結合”產物,據說在唐宋年間,隨著印度人到廣東傳經和經商,他們的灌腸食品也傳入中土,好學的廣東人便把他們的灌腸製作方法與本地醃製肉食的工藝相結合,並且就地取材,用豬的腸衣創造出了獨具風味的“廣式”臘腸。

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廣式臘味三味(醬香味、臘香味、酒香味)俱全,條子均勻,腸衣脆蔣,色澤鮮豔,成甜適中,美味可口,營養豐富,因而深受國內外食客的歡迎。廣式臘味的一大特點是肉質較軟,不會過鹹,適於與其他原料搭配為各式佳餚。

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廣式臘味的製作

廣式臘味製作工藝相當嚴格∶豬肉選料只用後腿肉和肥肉,酒選用純正的玫瑰露酒;嚴格控制“三七腸”和“二八腸”的等級規格,製作時要求做到“灌得行(滿)、斟得勻、綁得緊”。此外,還選用自曬的生抽和老抽,使臘味真正具有“玻昧”(醬油香)“風味”(臘味香)“香味”(燒酒香)。廣式臘腸加工可細分為切肉粒、灌腸、烘乾、成品等幾個步驟。

1。切肉粒

在“切肉粒”之前,要對購進的瘦肉先行用刀剔除筋膜,切肉粒的傳統方式是用扁刀割、利刀切,粒粒切成骰子狀。這種技藝是臘味工人多年煉出來的本領。瘦肉、肥肉切成肉粒後還要用竹籮盛肉漂洗。

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2。灌腸

灌腸前,臘味師傅會用鹽、糖、酒、生抽等對肉粒進行調味。灌腸是用一個鋅鐵漏斗,先把腸衣套在漏斗的嘴尖上,工人一手托住漏斗,一手用勺把肉粒盛上去,然後用手掌使力把肉粒壓到腸衣內。這個“灌腸”工藝,能否灌得滿,灌得勻,則要視工人的工藝是否高超。灌腸後,還要用水草和麻繩,按尺寸要求分小段紮起來,這個工序叫做“度索”。

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3。烘乾

將灌好的臘腸穿在竹竿上,架到天台曬棚的棚架上,用太陽曬、北風吹半天,然後“轉棚”,將在露天曬的臘腸連竹竿轉移到焙房的棚架上,培房下面排列著已燒得火紅的的炭盆。這種焙曬方式有太陽光照,有北風吹,故稱‘風腸“。

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廣式臘腸的挑選

一是看,優質臘味色澤光潤、肥瘦分明,脂肪乳白透明、肌肉呈自然肉紅色或棗紅色,不含雜質,有自然光澤;而劣質病味,要麼色澤灰暗,要麼顏色大紅,肥瘦渾濁,脂肪發黃,肉眼能看到雜質。

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二是摸,優質臘味手感乾爽,結構緊湊,肉質彈性強,無論是半肥瘦還是全瘦,穹曲時都應該有彈性;而劣質臘味手摸溼潤,質感浮鬆,容易彎曲,缺乏彈性。

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三是聞,優質臘味切面有糖、酒等濃郁的醇香;而劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味,氣味寡淡不自然。在購買真空包裝臘味時,除了認準包裝上的”QS“標識外,還應檢查包裝是否破裂。

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廣式經典臘味代表

廣式臘肉

原料:去皮五花肉2500克

調料:鹽30克,糖100克,生抽120毫升,老抽10毫升,大料10克,料酒30毫升,硝鹽5克,豬油適量

做法:

1。把五花肉清洗乾淨,切成長條,與調料拌勻,醃製1天。

2。把肉條大的一頭穿入麻繩,掛在通風口處,用豬油給臘肉上色。

3。風乾至瘦肉身硬即可。

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廣式臘腸

原料:瘦肉2000克,肥肉500克,腸衣25克

調料:鹽50克,生抽150毫升,糖100克,料酒30毫升,硝鹽5克

做法:

1。把瘦肉與肥肉一起切成細粒狀。

2。把切好的肉放入調料拌勻,醃製8小時。

3。腸衣用清水泡軟後紮緊一頭,用漏斗把醃好的肉灌進去,約八成滿即可。

4。再用麻繩以每30釐米為一節紮緊。

5。把紮好的臘腸掛在通風處吹至身硬即可。如果是下雨潮溼天氣,可放在燒烤爐裡低溫焙乾,等天氣好時再風乾。

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傳統廣式臘肉

原料:五花肉5000克切成條狀

調料:鹽125克,糖200克,料酒100毫升,生抽200毫升,豬油50毫升,硝鹽15克

做法∶

1。將五花肉清洗乾淨,瀝乾水分,晾乾。

2。把調料(除豬油外)拌勻,將五花肉醃製4小時。

3。然後在每塊五花肉頭開一小孔,用細繩穿上,再用豬油給五花肉上色。

4。將五花肉經細組穿於竹竿,白天曬於日光下,晚上把朋肉放入火櫃。

5。經過日曬與入火櫃3-4次,瘦肉部分發硬即為臘肉。

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白臘肉

原料∶五花肉2500克

調料:鹽100克,糖50克,料酒30毫升。

做法:

1把五花肉清洗乾淨,瀝乾水分,切長條。

2。將調料與五花肉條拌勻,醃製1天左右。

3。在肉條大的一頭穿入麻繩。

4。然後將肉掛在通風口處,風乾至身硬即可。

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臘潤腸

原料:瘦肉1500克,豬肝500克,腸衣25克。

調料:生抽100毫升,鹽30克,糖100克,料酒50毫升,大料粉2克,硝鹽3克。

做法:

1。將瘦肉與豬肝清洗乾淨,瀝乾水分,切成粒狀。

2。把切好的肉粒放入調料拌勻,醃製8小時。

3。腸衣用清水泡軟後紮緊一頭,用漏斗把醃好的肉灌進去,約八成滿即可。

4。再用麻繩以每30釐米為一節紮緊。

5。把紮好的臘腸掛在通風處吹至身硬即可。

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臘豬大腸

原料:豬大腸1500克

調料:生抽200毫升,鹽10克,料酒10毫升,硝鹽0。2克

做法:

1。把豬大腸清洗乾淨,瀝乾水分。

2。將調料拌勻,與豬大腸混合,醃製8小時以上。

3。然後穿入麻繩。

4。掛在通風處,風乾至身硬即可。

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臘豬頭皮

原料:豬頭皮1500克

調料:鹽15克,糖1500克,生抽80毫升,老抽5毫升,大料粉5克,料酒20毫升,硝鹽3克

做法:

1。把豬頭皮細毛仔細拔除,清洗乾淨,瀝乾水分。

2。將豬頭皮與調料混合拌勻,醃製1天。

3。在皮肉厚的地方穿一個孔,用麻繩將豬頭皮穿起。

4。掛在通風口處,風乾至身硬即可。

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廣州臘牛肉

原料:牛後腿肉1000克

調料:鹽、糖、料酒各適量。

做法

1。將牛後腿肉清洗乾淨,剔除筋絡和油膜,按肉條紋切成肉條。

2。把調料和肉條混合均勻,入缸醃製5~7天,並不時攪拌,使調料深入肌肉深層。

3。出缸後將肉條洗淨,穿繩結釦,掛在竹竿上滴乾汁水,晾去水分。

4。白天將肉條置於陽光下暴曬,晚間送入烘櫃烘烤,脫水乾燥,取出冷透即成。

5。可用紙箱、木箱或竹製籃作外包裝,用防潮紙作內包裝,包捆結實,置於通風乾燥處儲存。

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臘雞腿

原料:雞腿2000克

調料:花椒、鹽各適量

做法:

1。拔掉雞腿雞毛,洗淨晾乾水分。

2。將鹽和花椒放入鍋中炒至鹽變黃,然後即刻放入料理機稍微打碎一下。

3。將鹽碎趁熱均勻塗抹在晾乾水分的雞腿上,醃製24小時,過程中翻面1次。

4。然後取出,在肉厚的地方穿繩,掛曬7天即可。

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臘鴨

原料:鴨900克

原料:鹽250克,乙基麥芽酚4克

做法:

1。把鴨清洗乾淨,從鴨嘴處下刀,把鴨下巴、鴨舌切除。

2。把200克鹽和乙基麥芽酚調勻,然後在鴨的頭、頸、身等處擦勻,再用50克鹽分置於鴨翅骨、鴨腿骨底面兩處,醃製隔天。

3。第2天把醃製過的鴨放在冷水中浸泡2~3小時,以鴨鹹味變淡為度。

4。然後取出鴨,穿繩掛起,在太陽下暴曬。

5。同待鴨身完全乾爽後,掛起晾曬在竹竿上即成。

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臘鴨腿

原料:鴨腿200克

調料:鹽30克

做法

1。把鴨腿清洗乾淨,瀝乾水分。

2。用鹽均勻地搓擦鴨腿,醃製10小時。

3。取出鴨腿,放到涼水裡沒泡1小時,把鹹度減淡。

4。浸泡好後將鴨腿擺放在竹篩裡,白天放在陽光下曬,中途翻面,晚上用麻繩穿好掛在通風乾爽處,反覆約5天,直至身硬冒油珠即可。

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烤臘鴨腿

原料:鴨腿500克

調料:鹽、幹辣椒麵各適量

做法:

1。把鴨腿清洗乾淨,瀝乾水分。

2。用鹽均勻地搓擦鴨腿,醃製10小時。區取出鴨腿,放到涼水裡浸泡60分鐘,把鹹度減淡。

3。浸泡好後將鴨腿擺放在竹篩裡,白天放在陽光下曬,中途翻面。

4。晚上用麻繩穿好,掛在通風乾爽處,,反覆約5天,直至身硬冒油珠。

5。臘臘鴨腿置於爐上烤熟,在鴨腿上劃幾道口子,根據個人口味撒上幹辣椒粉即可。

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臘鴨腎

原料:鴨腎300克

調料:生抽50克,鹽10克,料酒5毫升。

做法:

1。把鴨腎剖開,刮洗乾淨,去掉腎衣與油膏,瀝乾水分備用。

2。將生抽、鹽和料酒混合調勻。

3。把鴨腎放入調勻的調料裡拌勻,醃製8小時以上。

4。把醃製好的鴨腎用麻繩穿起,掛在通風處吹3~5天,直至風乾身硬即可。

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臘草魚腩

原料:草魚腩500克。

調料:生抽100毫升,鹽50克,料酒20毫升,姜20克

做法

1。草魚腩颳去魚鱗,清洗乾淨,瀝乾水分備用。

2。把生抽、鹽、料酒和姜混合調勻。

3。將混合好的調料均勻地塗在魚腩,醃製10小時左右。

4。用麻繩在肉厚實的地方穿好,掛在通風處風乾,直至身硬即可。

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臘鯪魚乾

原料:鯪魚600克

調料:鹽50克,料酒20毫升,薑汁20毫升

做法:

1。鯪魚颳去魚鱗,開肚摘除內臟,再用刀在魚身兩側各劃一刀。

2。把鹽、料酒和薑汁混合拌勻。

3。將混合好的調料和鯪魚拌在一起,醃製10小時。

4。在肉厚實的一端用麻繩穿起,掛在乾爽通風處,風乾至身硬即可。

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廣式臘味選料上乘,工藝精湛,色、味、香、形均佳,在國內外久負盛名,是中國臘味的代表。臘味的香無與倫比,每吃一次,都是味蕾的鑽石之旅!以上幾個臘味,簡單易學,人人能做,家家可辦。閒暇之餘,不妨一試,讓自己的味蕾來一次鑽石之旅。

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點贊、收藏,喜歡食悟者文章的朋友可以點選關注,獲取更多營養美食。

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