預製菜正迎來黃金十年,企業需轉換思維進入“生態圈”

近來,不管是叮咚買菜、盒馬、鍋圈食匯,抑或是餓了麼、美團,或者是農貿市場中,都出現了“快手菜”的影子。“快手菜”簡單來說,就是那些以往需要經過洗菜、擇菜、切菜、配菜才能開始烹飪的菜品,現在開啟包裝就可以直接下鍋,也叫預製菜。

無論是在餐飲企業還是面對年輕消費群體,預製菜都表現出強勢增長的勢頭。根據2020年天貓資料,預製菜銷量同比增長111%。這其中,多數要歸功於年輕人的喜愛。

那麼,預製菜為什麼如此受年輕人歡迎?什麼樣的菜品可以稱為預製菜?預製菜未來市場如何?想要進軍這個賽道,需要具備哪些能力?冷食君就此專訪了華食智造創始人、蜀海供應鏈高階顧問、中國烹飪大師張鴻烈,聽聽他怎麼說。

冷食傳媒記者 |陳利娜

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2021-2031年是預製菜黃金十年

在張鴻烈看來,現今市場上的預製菜可以分為四大類,分別是:

即食食品

,指那些開封后可以直接食用的預製調理產品,也可以概括為“開包即食”產品,比如泡椒鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等;

還有

即熱食品

,指那些只需要加熱就可食用的產品,包括梅乾菜扣肉、辣子雞丁等;

再有就是

即烹食品

,指經過加熱或者淺油炸加工,按份分裝冷藏或者常溫儲存的半成品材料,消費者只需要將它們放入鍋中,加上調味品進行調理,比如香酥肉、椒鹽排骨等;

最後是

即配食品

,指經過清洗、分切等程式加工而成的小塊肉、生鮮淨菜等,一般以生的菜料為主,烹飪者自行搭配各種調料,經過炒制加熱即可,比如與火鍋搭配的肉片、蔬菜等食材,川菜等菜系的生材料等。

2021年~2031年是預製菜發展的黃金十年

。在這個時期,不管是對餐飲企業還是廠家來說,最重要的是思維模式、商業模式及認知模式的比拼,想要抓住風口首先要對自己的模式進行升級。

隨著人們生活節奏的加快以及收入的不斷提高,消費者購買預製菜的願望越來越強烈,透過專業的資料對比發現,預製菜在減少餐飲行業的“三高”問題上優勢明顯,不但幫餐飲企業降低了租金和人工成本,還大幅提升了食品的出品效率及穩定性。

這是一個“贈人玫瑰手有餘香”的行業,從產品設計的維度考慮,思維模型至關重要。《道德經》有云:孔德之容,唯道是從,道之為物,惟恍惟惚。產品的設計就好像造房子之前的架構,要從整體上對整個建築做一個合理的規劃和佈局。

預製菜正迎來黃金十年,企業需轉換思維進入“生態圈”

△圖片來源:網路

預製菜雖然從食材開始,但需要放在整個產業鏈去考量菜品的出品,需要較強的認知能力,並遵循一定的規律。“好比今天的資訊只有對當下具有指導意義,資訊過時了或者時間延後,都會有極大的誤差。”張鴻烈說。

思維模式是認知的基礎,要把產品做好,需要以終為始,從終點往起點推,現代社會人和人之間的溝通成本越來越高,做好預製菜需要從種養殖、生產加工等整個生態鏈去考量,找到最佳的利益結合點,最終實現上下游的點對點。

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做好預製菜,需要先進入“生態圈”

從目前的行業玩家來看,預製菜“操盤者”可以分為以下幾大類。

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專業派

他們專攻預製菜,產品品類豐富,研發和生產能力強,供應鏈基礎雄厚,推廣力度和銷售團隊也比較專業,是當前預製菜行業的主力軍,代表企業包括蘇州好得睞、河北惠康食品、山東佳誠食品等。

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餐飲派

這類企業中,既有像新雅酒店、知味觀這樣的半成品菜老兵,也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新手,他們大多以堂食為主,會在春節等特定節日推出預製菜禮盒,具有明顯的節令性特點。

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零售派

以新零售樣本盒馬為例,為打造半成品菜,盒馬專門成立了“盒馬工坊”,打出“盒馬工坊,你的廚房”廣告語,200多個SKU中,半成品菜佔一半。

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綜合派

這類企業通常有自己的主業,近年來看好預製菜的發展前景,開始加碼預製菜,比如三全、安井、正大、千味央廚等。

從現有的市場格局看,企業想要進入預製菜賽道,研發需要精準把脈客戶需求,並快速切入渠道,產品能夠快速迭代,進行鏈式傳播。

說到底,預製菜的最大競爭力在於快速,能夠帶給客戶方便快捷。在一組對直接購買食材與使用預製菜的成本對比中發現,預製菜的成本甚至比直接購買食材加工還要便宜。

從這個意義上說,預製菜是賣文化、賣營養,而不是賣產品,快速、快捷的產品屬性,要求必須圍繞一定的“生態圈”進行佈局。

在預製菜發展的黃金十年期,會形成品類寡頭,

沒有進入這個“生態圈”就意味著連機會也沒有。企業需要面對的問題應該是“客戶需要什麼”,而不是“你認為客戶需要什麼”。好產品會把方便留給客戶,會進行快樂交流。站在客戶的角度思考,精於心、簡於形,需要後臺足夠精妙,前臺才能足夠簡潔。

預製菜正迎來黃金十年,企業需轉換思維進入“生態圈”

△圖片來源:網路

現有的預製菜市場80%還是圍繞2B市場進行,針對C端的很少,這也說明,在預製菜領域,沒有好的模式很難勝出。

但進入“生態圈”不等於抓住了機會,在人貨場重新架構的新零售時代,“天時地利人和”每一個因素都很重要,要從上下游整體去思考,不能“坐井觀天”。認知不夠、場景不對,努力白費。

企業想要在預製菜領域有所作為,要從認知思維、體系建造、文化挖掘、大資料、商業模式五個方面去重構。

要認識到,並不是所有的菜品都適合做預製菜。從工藝邏輯上講,產品存在一定壁壘,什麼樣的工藝能讓食材發揮最好的作用,存在一定的食材基因認知。

要敬畏食材,“中央廚房能做百分之八十的菜”,是因為在戰略層面,可以實現預製菜的科學化、標準化、集約化、期貨化。從戰術上來說,標準食材、標準裝置、標準工藝、標準供應鏈,可以實現點對點,供應鏈就是一個“平臺”,是集研發、採購、品控、物流、金融、營運一體,能提供橋樑作用的平臺,透過這個平臺,打通點對點。

預製菜之所以這麼受歡迎,很大因素在於這個行業具有成熟、規範的運作體系,行業操作工藝提升、個性化快捷服務提升。中國餐飲重文化,西方餐飲重資料,可以把東方文化和西方大資料結合,讓預製菜從B端走向C端。

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