年關近，很多街坊已經置辦起年貨來了。在琳琅滿目的各式應節食品中，臘味是很多家庭必備的年貨之一——臘肉、臘腸、臘鴨……廣州街坊自己燻曬臘味的少，去臘味老店幫襯的卻不少。
俗語說，秋風起，吃臘味
為什麼廣東人喜歡吃臘味？
臘味，就是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經風乾或燻乾製成而得名。相傳以前的條件有限，一般要等到北風起時，才能將臘味吹得更乾爽。不過隨著專業烘乾房的出現，臘味隨時都能吃上。“秋風起，吃臘味”這句俗語，也承載著街坊對臘香四飄的美好回憶。
臘味，不是燒臘，也不是滷味；是泛指一切經過臘制的肉食，常見的有
臘腸
，臘鴨，
臘魚
，
臘肉
，
臘雞
……
廣式臘味跟其他地方的臘味無異，製作臘味的時候，要先把挑選上乘的肉。對於臘味來說，所謂上乘的肉，那就肥瘦肉層分佈與厚度都均勻的肉。
為何不選純瘦？叉燒這種烤一次的肉都要選半肥瘦，不然就太“柴”了，更何況是風乾的臘味？至於純肥肉，不用多說，追求健康苗條身材的人們大多不愛。
最重要是，
吃東西一定要有一個度！
肥瘦分佈得宜，
就是臘味的度。
廣式臘味居然有點甜？
選好材料，就要開始做了。大部分的臘味切好形狀之後，都是要在油鹽醬裡面泡個一兩天，等它充分吸收調味的味道，再吊起來風乾或者熏製的。
廣式臘味的調味，就多了一項糖。所以說，廣式臘味，有點甜。外面的商家，為了節約成本，一般都是用普通的白砂糖，但是家裡面做的話爸爸媽媽通常都是用蜂蜜。
為什麼選用蜂蜜？這是因為，每一個廣東人，都是一個深藏功與名的老中醫。
即使是在潮溼的廣東，人們還是覺得秋風太乾燥了，風乾的臘味本來就缺水乾燥，講究樣的廣東人就把滋陰潤養的蜂蜜放進臘味裡面潤燥。
調好味以後，你只要輕輕把它掛在竹竿上生曬，期待著每一天的風兒都是喧囂的。她就會不負所望，變成晶瑩剔透的臘肉。
廣東人喜歡在十一月雨季停止的時候才開始生曬臘味。這個時候我國華南地區雲量較少、空氣乾燥，西北季候風開始流行，對於製作臘味來說，是絕好的時機。
放糖
、
生曬
、
風乾
是廣式臘味的基本做法，也是它味道獨特的原因。
廣式臘味最好的開啟方式是煲仔飯。把臘鴨，臘雞，臘腸，臘肉各種臘味切成片或者切成粒，鋪在米飯上面，隨著熱氣往上湧，把臘味的油脂從肉裡面逼出來。
臘味開始變得晶瑩透亮，而油脂的甘香也緩緩滲透在在白米飯裡面，每一顆白米都因為吸足了臘味的精華，飽滿起來。
簡單粗暴，濃烈純粹，色彩繽紛，臘味的美色，想藏也藏不住，一點也而不需格外的油鹽醬醋來分薄它的美味。
只要乾柴烈火一上來，一切就會瀰漫開來。鹹香的臘味，清香的米飯，焦香的鍋巴，所有的東西結合在一起。你說好吃不好吃？
臘味鹹鮮甘香 其實是……
臘味飄香。當您夾一筷入口，味蕾大開之際，且別急著大快朵頤，先弄清楚這鹹鮮甘香是怎麼來的——
鹹鮮，其實就是高鹽。
無論是用傳統燻的曬的還是現代加工手段醃製的，鹽向來是醃製臘味最重要的新增劑。因為高鹽是傳統的抑菌、防腐、保鮮的有效手段，臘肉中的鹽濃度一向不低。
而甘香其實幾近肥膩。
制臘肉選料一般不能太瘦，瘦則吃起來太“柴”、口感差，所以一般都選有相當多肥肉的豬肉，脂肪含量哪可能低？特別是色澤金黃、甘香誘人的上等臘肉，豐潤的脂肪是必不可少的。
臘味多高鹽高脂，甚至還可能產生多環芳烴之類的“致癌物”，
確實不算“健康食品”。當然，臘味也不是不能吃，關鍵是要弄清怎麼吃才能減少有害物質攝入，避免“病從口入”。如何吃才不礙健康？廣報君找來營養科專家為您支招——
廣醫一院營養科主任閆鳳從營養的角度提醒說，
臘味是高能量、高脂肪、高鹽 “三高”食品
，以廣式臘腸臘肉為例，每100克能量高達433kcal，所含的脂肪約40%，鈉含量甚至可高達1478毫克！超過一般豬肉平均量的十幾甚至幾十倍。自家制的臘味鹽含量可能不一樣，但要“調”出鹹鮮味，鹽肯定沒少加。
燻曬過程中這些風險你不可不知
除了高鹽高脂高熱量，臘味在燻、曬等製作過程中營養損失也不少，大多數的維生素經過一道道折騰幾乎沒了影。此外，還可能產生一些危害健康的“致癌物質”——閆鳳分析說，
臘腸臘肉在醃製過程中需要加入硝酸鹽、亞硒酸鹽作為髮色劑和抑菌劑。
亞硝酸鹽與蛋白質分解產物發生反應形成亞硝胺等N-亞硝基化合物，如果採用煙燻工藝，還可產生多環芳烴、苯並芘等致癌物質。
2015年，國際癌症研究署對食用紅肉和加工肉製品的致癌性進行評價，加工肉製品被列為“致癌”一類，紅肉為“可能致癌”。
而加工肉製品是指透過鹽醃、醃漬、煙燻或其他方式處理過的肉類，如香腸、臘肉、火腿、培根和各種肉乾等。
臘味對這些人“不友好”
閆鳳提醒，臘味有高能量、高脂肪的、高鹽這“三高”的特點，
對肥胖、高血壓、動脈硬化、血脂異常、糖尿病、脂肪肝、心功能、腎功能衰竭水腫等患者“相當不友好
”，因此這些人在享受臘味時尤應注意控制頻次和數量。
要健康 臘味不妨這樣吃
並不是說臘味可能對健康有影響我們就得放棄它了。我們可以想辦法在享受美味的同時，儘量減少臘味對健康的不利影響，避免病從口入。
對於普通人群，如果實在喜歡吃臘味，閆鳳建議選擇購買正規廠家、採用優良工藝加工出來的，
吃時先浸泡，降低含鹽量、洗去某些不健康物質，烹飪時最好再飛飛水，降低亞硝酸鹽、食鹽濃度，
然後配以其他新鮮菜蔬炒、煮或是蒸以中和其鹹味，儘量不要高溫煎炸。
搭配新鮮蔬果一起吃
“吃臘味時，最好是搭配新鮮的蔬菜、水果一起食用。”她解釋說，新鮮蔬菜水果富含維生素C有助於減少會阻斷亞硝胺的產生。另外，蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，促進排便，從而減少有害物質的吸收。
比如，可適當搭配點大蒜，大蒜素有助降低胃內亞硝酸鹽含量和抑制硝酸鹽還原菌的作用。另外，臘肉、臘腸還要避免跟各種鹹菜、泡菜、黴乾菜或者是其他加工肉製品，比如燻魚、烤肉、鹹魚、鹹肉（火腿）、臭豆腐等具有致癌危險性的食品一起吃。
喝點茶抑制有害物質合成
吃臘味時喝點茶，也有助減低風險。閆鳳稱，茶葉可阻斷致癌物——亞硝胺在體內合成，同時也有抑制亞硝胺致癌的作用。
不過，臘味再好，建議大家也別多吃，普通人應控制食用頻率，每月不超過2~3次，換換口味解解饞就行了，不要圖口腹之慾，吃多了不利於健康。