被稱為中餐天花板級的新榮記，帶領曾經的小眾菜系——台州菜火遍全國，成為摘下最多米其林星星的中餐品牌；被譽為“央視專業戶”的尋寶記，助力紹興菜名揚國內外，成就了地方菜的“出圈典範”……
近幾年，文化自信崛起，地方菜作為一座城市沉澱多年的文化產物，也備受關注。在當下的地方菜時代，每一個地方菜都應有屬於自己的舞臺。
國際烹飪大師、米其林大廚 黃啟雲
然而，縱觀全國各地方菜發展現狀，很大一部分處於或默默無聞、或不慍不火、或沒有頭緒的狀態。地方菜若要成功出圈，究竟要在產品上做哪些努力？圍繞這一問題，助力多座城市地方菜發展的國際烹飪大師、米其林大廚黃啟雲，有著自己的獨到見解。
地方菜出新，要敢於革自己的命！
在餐飲競爭激烈的今天，熱門品類喧囂塵上，餐飲業不斷面臨著新風口。“地方菜若想站穩腳跟，守正出新是復興必走之路。”黃啟雲表示。近幾年，喜歡尋味四方的黃啟雲，走遍世界各地，領略各地方菜系魅力之時，也瞭解到不少地方菜品牌的真實現狀。
地方菜代表著一座城市的飲食文化，一些地方菜從業者將主要精力放在還原傳統技藝，守住正統風味。這確實沒有錯，但“傳承”不是固守，如果不能夠根據市場中變化的需求而作出改變，有可能會慢慢失去競爭力。
“和各地廚師交流過程中，發現很多人會固守原有烹飪方法，不敢走出圈兒。地方菜創新，就是要革自己的命！”黃啟雲表示。沉澱幾百年、幾千年的獨特味型，和只屬於這裡的代表菜，是地方菜的根，一定要守住，但也要大膽創新。
在黃啟雲看來，目前，部分城市地方菜發展狀態不理想，主要存在兩個問題：一是，從業者缺乏創新的膽氣，固守傳統刀工、烹飪方式、味型等，被侷限在圈中；二是，器皿及出餐方式老舊，產品色澤度不夠，缺乏精緻度。
作為國際烹飪大師，黃啟雲對烹飪的理解，在中西烹飪技藝的融會貫通方面，有著自己獨到的見解。以這樣的國際視野，以這樣的專業自由度，他也總結出不少地方菜的“出新思路”。
比如，嘗試將西餐調味方式運用到中餐製作中，將菜籽油、大豆油，嘗試改為橄欖油、黃油，感受味道變化；擺盤老套，可多借鑑西餐器中器的擺盤思路……“用中餐的精髓，西餐的出餐方式做菜。”黃啟雲表示。
作為尋寶記紹興菜菜品研發主理人，“黃酒布丁”便是黃啟雲用該方法所創作的代表作品，其借鑑法國甜品製作工藝，將布丁與紹興黃酒完美結合，如今已成為一道網紅甜點，在尋寶記點單率70%以上。
此外，菜品革新也不可陷入另一個極端。不少餐廳廚師認為創新就是從零開始，“其實不然，一所餐廳Top20的菜品都是經過市場檢驗、深受歡迎的，為何不能在原有的水平之上進行拔高？”
黃啟雲所研發的黃酒棒冰、花雕醉龍蝦、蝦仁臭豆腐等菜品，皆是在守正與出新基礎上升級而成，且大受市場歡迎。
地方菜創作思路：用“五度”衡量菜品
黃啟雲出生於臺灣，在前28年的人生中，他從沒想過自己會成為一個廚師。一次機緣巧合，他進了臺灣高檔連鎖餐廳王品臺塑牛排，進去廚房，當他拿起刀，切下蒜頭的那一刻，忽然有一種豁然開朗的感覺，就像武俠小說裡，一個普通人被打通了任督二脈般，天賦被挖掘了出來。而後他這在王品的十年，邊勤奮工作，邊每天看菜譜、逛餐廳、買食材、試做菜，堅持“沉浸式學習”，把基本功學到了極致。之後進入創業期，他交流學習美食的同時，也憑藉天賦裡的創新精神，練就了自己的烹飪之道。
近幾年，黃啟雲又以國際視野不斷參與著地方菜的創新，或親自研發，或教學各地方菜品牌主廚，特別是對於紹興菜品類有著突出貢獻。在這個過程中，黃啟雲發現，地方菜創新時可以引用的公式——五度空間理論，這是黃啟雲所原創。
結合尋寶記招牌菜之一——花雕醉龍蝦創作過程，黃啟雲仔細解讀了如何用“五度”空間理論，進行地方菜創新。
花雕醉龍蝦（改進前）
一度是視覺。菜品呈現在桌子上，眼睛先品嚐，“顏值”決定了菜品的初印象。改進前的花雕醉龍蝦，擺盤比較扁平，龍蝦整齊的趴在容器上一層。在黃啟雲改良後，花雕醉龍蝦作出立體造型，一層一層往上疊加，寓意朝氣蓬勃。
二度是食材，講究主體性。一道菜除了主體部分，往往有一些用以裝飾或調味的配菜。花雕醉龍蝦主體是龍蝦，旁邊配以漂亮花卉。食材運用上，切忌喧賓奪主，讓配角搶了主角的風采。菜品的整體佈局一定要完整，不能給人支離破碎的感覺。
花雕醉龍蝦（改進後）
三度是器形，講究相容性，這也是目前部分地方菜的精進空間。“每道菜都有最適合的器皿，一定要用極致主義找到它。”黃啟雲表示。為了找到最適合花雕醉龍蝦的器皿，黃啟雲親自跑了近10家商店，看了上百種器皿才挑選到。因為器皿選擇標準不僅僅是好看，更要符合擺盤邏輯、耐碰撞、不沉重等原則。
四度是用色，講究基礎性。黃啟雲表示，每道菜用色不超過五種，這也是國際菜品用色標準；五度則是品嚐，講究完美性。對於不同菜品，味道是有不同層次的，黃啟雲總結，“功法不至，味皆其表，初味嚐鮮，中味嘗質，後味嘗本”。
花雕醉龍蝦（改進後）
黃啟雲在進行教學時，便是用“五度”空間理論培訓廚師進行菜品創新，能夠清晰知道哪裡該進一步改善，很多廚師將該理論運用到地方菜創新實踐中。
做地方菜，要堅持！
做地方菜更重要的一點是，堅持！
黃啟雲自2019年與尋寶記合作以來，已升級研發了將近300道紹興菜，幾乎濃縮了紹興味道。每一道爆款產品的誕生，都歷經過幾十次、幾百次的研發除錯而生。“不能急於求成，必須靜下來，深鑽進去。”
廚師急不得！品牌、創始人、團隊更急不得！
餐飲業不斷面臨著新風口，爆火品類對於地方菜餐飲人來說，既是一種“誘惑”，更是一種考驗。
“地方菜出新最為重要的是，要有一支眼中有光、肩上有責的團隊。”黃啟雲表示。因為地方菜是一個需要長期主義，又極講究烹飪技術、考驗功底的餐飲品類，需要堅定且有信念支撐的人擔起這一方重任。
爆火餐飲品類往往是曇花一現，地方菜是有根的事業，是值得從事一生的事業，也是餐飲行業未來真正的趨勢。
2022年，是尋寶記紹興菜成立20週年，黃啟雲說：“在尋寶記身上看到了紹興菜走向國際、綻放光芒的希望。”
黃啟雲表示：這份希望，這份堅定，在當下這個忙著復甦、偏向急躁的業態下，是將“生意”做成“事業”的核心力量，也是任何一個地方菜想出圈的核心力量——發自內心的擔當感，熱愛自己的餐飲事業，堅持對食材和美味的追求，不貪圖速度，一步一個腳印，堅定地向前走。