（本文轉載自收藏拍賣雜誌）
從腸粉、雲吞，再到“肆熱葷”“六大碗”，一日三餐在廣東人手上總能變幻出百般模樣。陸羽居、新華酒家，這些在民國廣州“必吃榜”上赫赫有名的食府，它們的招牌菜會是什麼味道？
廣州博物館以文物史料為依託，攜手中國大酒店，以民國筵席制式和烹飪技藝的復原為特點，先後推出了兩季“消失的名菜”。迄今為止，“消失的名菜”備受業內外好評。這名菜、名宴撩撥著食客老饕的味蕾，也探討著新時代下文旅發展的可行路徑。擦擦口水，今天就讓我們來一探究竟！
廣州博物館鎮海樓
圖源：廣州博物館
01
民國老菜譜
關於美食的謎題
一座城市的精神就藏在當地的博物館裡。“食在廣州”，最能代表廣州的，莫過於早茶和粵菜。
廣州博物館內藏有一批民國時期的老選單、老菜譜。
我們看這些在學術史上不那麼受重視的、塵封多年的歷史文字，多半是乏趣可陳。而在廣州博物館眼中，這些老菜譜、選單可是尋覓“地道廣味”的必要線索。
民國時期陸羽居酒家常備宴席選單
圖源：廣州博物館
廣州博物館副館長朱曉秋
提到：“這些菜譜、選單無論是從命名到分類，都跟我們現在市面上的選單有很大的不一樣。
民國的這些選單，在粵菜方面更純粹。
”
“做一個很純粹的粵菜”，朱館說。於是，在各方的努力下，“消失的名菜”誕生了。
“消失的名菜”第二季“五福臨門”
圖源：中國大酒店
“消失的名菜”共分為兩季，第一季注重民國宴席的制式，第二季注重粵菜技藝方面的傳承與創新。儲存、研究與宣傳是博物館的三大職能
。無論是在菜品、宴席制式還是活動呈現上，無一不透露著“博物館”氣息。
朱館提到：“當時我們有一張
陸羽居的宴席選單
，不同價錢（宴席的規格）不一樣，但宴席制式大同小異。我們（第一季）注重制式上的還原。第二季時則更加偏重技藝方面的探究。同樣的菜，可能當時要花兩三天的時間才能完成。對於現在來說，時間成本太大了。這可能就導致了部分菜品的消失。”
傳統廣式宴席中的“四冷葷”
圖源：中國大酒店
“白汁崑崙斑”菜譜
圖源：中國大酒店
復原的“白汁崑崙斑”
圖源：中國大酒店
此外，
“消失的月餅”
“消失的點
心”
在奇思妙想之下橫空出世。試想，“一盅兩件”，品的是咖啡奶糕、錦滷雲吞，述說一段民國故事，調動觀眾五感體驗的同時，
更
突破了傳統博物館與觀眾互動的界限
。品嚐這美點、香茗，真可謂一鍵“沉浸式”切換古今生活。
“消失的點心”
圖源：中國大酒店
廣州博物館融合“鎮海樓之夜”等活動，將“消失的名菜”作為該館推廣的重點文化品牌專案。
其中，在明城牆邊、老電車旁品嚐“消失的點心”的活動更是一票難求。美食、美景，古物、古味，廣州博物館積極探索著新時代下博物館與文旅結合的策略。“消失的名菜”不僅在文博圈被熱議，更火出了小眾行業圈，將全新的博物館視野呈現在公眾面前。
鎮海樓之夜、“留住鄉愁”金秋詩會暨“消失的名菜”首發儀式
圖源：廣州博物館
2021年廣州博物館憑藉該專案獲得“廣東省最具創新力博物館”獎項，“消失的名菜”也入選十大“文旅融合創新專案”。
也正是充分契合了廣州的城市印象，“消失的名菜”專案才能將“博物館+”“文創+”等模式恰如其分地融入公眾的日常生活中。
“消失的名菜”無疑打響了廣州博物館的文化品牌。
02
傳承與創新
解謎tips都在這裡了
在廣州，要說傳承地道粵菜文化，必定繞不開嶺南商旅集團旗下中國大酒店。對於中國大酒店而言，與廣州博物館的合作何嘗不是一個未知數？“知其然，不知其所以然”，連中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝師傅面對這些老菜譜都一頭霧水。但他還是毅然接受了這張寫滿廣府美食的“軍令狀”，開啟了與名菜的死磕之路。
中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝師傅
圖源：中國大酒店
復原名菜的難點並不僅僅在於製作工藝，還在於如何將菜名與製作方式一一對應。徐錦輝師傅提到：“
其實它的製作工藝不難，只不過很難用現代的理解去琢磨以前的菜名。
以前的菜譜上有錯別字、引用的行內術語，到了現代不一定能看得懂。比如說，這些菜譜中有用‘正’字代替‘靚’字。當中好多東西都看不明白。”
尊重傳承，不僅是中國人在這片廣闊大地上獲得的人生哲理，更是爐頭師傅破解美食“謎題”的制勝法寶。
中國大酒店餐飲團隊向“粵點泰斗”陳勳、“點心女狀元”徐麗卿請教
圖源：中國大酒店
可以說，這一段“解謎之旅”，粵菜老行尊們將幾十年的功力都傳輸給了徐師傅。徐師傅提到：“
我們儘量先去理解這些粵菜的製作方法，再去尋訪老人家、老行尊，甚
至是在歷史文獻當中尋找靈感，在烹飪書籍當中摸索一些線索，再反覆嘗試做出來。
”
師傅們正在擺盤
圖源：中國大酒店
上世紀20年代有句歌謠：“食得是福，穿得是祿，江南百花雞勝過食龍肉。”這些名菜中，“江南百花雞”可以算得上是復原過程最為困難的一道了。
與追求本色本味的白切雞不同，民國廣州名菜“江南百花雞”的做法更有炫技之嫌。
江南百花雞，無論是以前的味道還是製作的方式方法，都與現在有所不同。行業中對擺盤時雞皮向上或是雞皮向下，一直存在爭議。不僅如此，粵菜的“繡花功夫”在這道菜上體現得淋漓盡致。
江南百花雞
圖源：中國大酒店
徐師傅談到：“
製作江南百花雞最困難的地方在於，需要用竹搭和竹籤穿好整張雞皮，並且保證雞皮在蒸的時候不會收縮。
在請教老行尊的過程中，我學到了以前沒有認真去體會的技巧，原來要從四十五度角去穿好雞皮，才能保證雞皮的光滑。口感要怎麼爽、鮮，我們是做得到，但在穿這個雞皮的過程中得不到正確的指引，我們就無法做好這道菜。”
歷史文獻、現代口味，是傳承“地道廣味”難，還是適應大眾口味更難？這個問題沒有定論，這個平衡也將不會靜止。
“在我
的心目當中，每道菜都是這麼艱辛。”徐師傅談到。
“消失的點心”之咖啡奶糕
圖源：中國大酒店
創新不忘本，傳承不守舊。不拘泥於傳統口味，在傳承之上推陳出新，又是中國大酒店打出的第二張牌。
徐錦輝師傅談到：“戈渣，以前用雞子、重油來做，不那麼健康，但現代人害怕膽固醇高，那我們就大膽創新，用海鮮代替雞子。除了海鮮，我們還加入了魚。魚和海鮮的搭配相對來說清淡一些。按回以前製作的技巧還原這道菜。”
綠柳垂絲戈渣
圖源：中國大酒店
徐錦輝師傅又談到：“就像是月餅，我們會用低糖低油的方式去做，來迎合現在的市場。
但在我們理念當中，我們的製作工藝沒變，我們傳承了它的技法，這些都是可以留給後世的。
”
“消失的月餅”
圖源：中國大酒店
當我們談到傳承時，每個角色在自己的位置上都會有不同的理解。作為爐頭師傅的徐錦輝對傳承“廣味”的理解顯得更為質樸。地道廣味是“兒時媽媽的味道”“對食材製作保持尊敬”“粵菜的精髓在於有鑊氣”。
這種尊敬和理解不僅代表著其作為粵菜師傅在傳承與創新粵菜時保持的始終如一的標準，更潛在地體現了徐師傅理解的廣州城市精神。
事實上，當中國大酒店將這些名菜的謎底呈現在公眾眼前時，也完成了作為老牌酒店對於未來發展策略的一次革新。
正如徐師傅所說：“當一個產品能夠落地時，便已經代表了市場對其的認可度。”紛繁多變的市場環境與始終如一的傳承精神，在復原“消失的名菜”過程中體現在“尊重傳承”與“口味創新”的平衡上。順著文化旅遊的風口扶搖直上，中國大酒店打的這張粵菜文化的牌算是贏得了滿堂彩。
03
包容並蓄
一桌席品一座城
一些聞所未聞的奢侈菜品重新整理了我們對前人生活方式的認知。
但廣州博物館並不僅僅將視野侷限在“吃”上，如何活化博物館文物，讓廣州文化擲地有聲，這才是作為一家代表廣州的博物館應該考慮的問題。
廣州博物館副館長朱曉秋提到：“
讀懂廣州，我們只是透過美食這個最容易被市民所接受的方式去傳達廣州的城市特點和精神。
而不是說我們就單單停留在傳揚美食上，這是美食節目做的，不是博物館做的。”
“消失的名菜”第一季選單
圖源：中國大酒店
“
包容並蓄
，這一點在粵菜當中體現得非常明顯。第二個是
粵商的服務精神
，第三個是我們所說的
中西融合
，其實這些在粵菜裡面都能體現得淋漓盡致。也就是說，我們不是光去吃，吃完以後，也要從中感受到廣州人的精神，廣州的城市特點”，朱館長說道。
除了“消失的名菜”，小而精的“消失的月餅”，給了博物館文創更多發揮的空間。
第一期“消失的月餅”以清代黑漆描金開窗庭院人物圖縫紉盒為原型改良作為月餅盒，第二期“消失的月餅”將廣州博物館館藏一級文物《清·紅木雕八仙框白緞繡花鳥紋掛屏》融入外觀設計當中。
這些包裝盒上的小巧思體現了博物館文創“將文物帶回家”的初
衷。
清代黑漆描金開窗庭院人物圖縫紉盒 廣州博物館藏
圖源：廣州博物館
“消失的月餅”第一季
圖源：中國大酒店
“消失的月餅”第二季
圖源：中國大酒店
“
文創的根源是什麼？其實它是來源於我們的文物，我們的歷史文化”，
關於博物館文創的研發，朱館有著自己獨到的看法：
“
文創不光是物質，還有非物質的服務。”
這次與中國大酒店的合作就是一次
“服務類文創”
的嘗試
2022年，廣州博物館與中國大酒店為“消失的名菜”設計了
專屬的品牌LOGO
，這在博物館界與酒店業都是一次創新。由此將衍生出更多的文創產品，進一步
推動“消失的名菜”向品牌化發展
。
“消失的名菜”品牌logo釋出會
圖源：廣州博物館
中國大酒店市場傳訊總監何舒然
談到：“‘消失的名菜’專案實現從文化專案到文化品牌的飛躍，
充分展示了廣州文旅融合、文物活化利用的新成果
。未來中國大酒店將持續探索和創新跨界合作方式，建立多層次多元化的產品服務模式，夯實品牌標準，延伸品牌價值，
積極探索‘酒店+’‘美食+’跨界融合新模式
，以市場為導向提升品牌價值，激發高質量發展內生動力。”
雞粒梅花餃
圖源：中國大酒店
從制式到菜品，廣州博物館與中國大酒店從未把自己束縛在一張乏味的選單上。著漢服、品名菜，今日人們對於中國古代傳統文化的渴求，正迴應著被西方流行文化洗禮後中國文化的自我意識缺位狀態。如今復古之風重來，
廣州博物館與中國大酒店的這次嘗試，不僅為文旅專案的實施提供了新思路，更為博物館方如何將文化遺產與現實生活相連線提供了一個認識的例子。
從手到口，從口到心，食物傳遞著老廣州對於世界和人生的理解。“得閒飲茶”，最樸素的問候話語，彰顯了飲食文化在老廣心中的特殊地位。廣州博物館與中國大酒店所做的這次嘗試，既滿足了食客老饕的味蕾，也讓我們更真切地貼近了古人的生活。在這個層面上，“消失的名菜”在彰顯文物價值的同時，表達了百年來廣州那獨一份的人間煙火氣。
讓我們一起期待“消失的名菜”未來會給我們帶來哪些驚喜吧～
（本文轉載自收藏拍賣雜誌）