據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：
酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
糖10克，鹽適量
做法：
1。 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2。 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3。 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香菇裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
蛋黃魚膠
魚骨下腳料500克，鹹蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。
鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、薑片各15克，薑汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
1、鹹蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。
2、魚骨下腳料入清水中洗淨。
3、瓊脂洗淨，入清水浸泡10分鐘至回軟。
4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、薑片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、薑片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味後倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上鹹蛋黃蓉靜置20分鐘。
5、取出魚 膠凍，改成厚2釐米、3×2釐米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上薑汁醋碟上桌。
品嚐評價：口味特別鮮，鹹蛋黃的味道也很濃。
芹香杏仁小牛肉
溧陽白芹200克，安格斯小牛肉300克，美國杏仁片10克。
1。先將安格斯牛肉切粒，醃製待用。
2。將洗淨的白芹切斷，調味煸炒後，瀝乾水份，裝盤打底。
3。將上漿的小牛肉先煎後過油，調味翻炒，裝盤在白芹上即可。
牛肉水晶蝦
牛黃瓜條600克，大河蝦仁8個，生菜、玫瑰花各適量。
A：花椒2克，大料2克，蓽撥1克，桂皮3克，茴香2克，草果1個，香葉3片，良姜5克，陳皮5克，丁香2克，肉蔻3克，幹辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
B：蔥、姜、蒜各10克，鹽17克，味精10克，雞汁3克，勁霸湯皇5克，烤牛肉汁適量，白芝麻2克。
1、將牛黃瓜條切約10釐米長的大塊氽水備用。
2、將調料A用紗布包好，放入不鏽鋼桶內，再往桶裡注水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條，小火煮約30分鐘至斷生撈出。
3、待牛肉晾涼後改刀成1釐米厚的片，用錘敲成約0。3釐米的厚片（將牛肉錘松，更容易咬，且這樣可以烤得更酥一些）。
4、烤箱溫度調至220℃，烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥，取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。
5、河蝦氽水後滑油，鍋留底油，加高湯、雞汁、湯、剩餘鹽調味，倒入河蝦勾芡，放入玫瑰花瓣內，與烤好的牛肉片一起擺盤即成。
味型：鹹鮮幹香。
烤牛肉汁：
鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒麵50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬製5分鐘即可。
菜品亮點：將牛肉錘松再進行烤制，肉片更易入味且烤出來口感更酥脆。烤牛肉汁也為此菜增香不少。