不同香型的白酒,其貯存期是否一樣?

白酒的香型與其化學成分密切相關,這些化學成分都是發酵工藝的產物。因此,工藝不同,酒的化學成分不同,香型也不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學成分也不同。影響酒的香型和化學成分的主要因素有:原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝,操作、窖池結構、生產環境等,此外還與貯存時間、貯存容器有關。

不同香型的白酒,其貯存期是否一樣?

醬香型白酒的代表茅臺酒,原料有高梁(釀酒)、小麥(制大麴),大麴工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1:1。2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期為3年以上。 濃香型白酒的原料雖然是高梁、小麥,制大麴則是中溫(55-60℃),原料混蒸混燒,採用週而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為己酸茵等微生物提供了良好的棲息地。其貯存期為一年。

不同香型的白酒,其貯存期是否一樣?

清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大麴的溫度較上兩種低,不得超過50℃,並用清蒸工藝、地缸發酵等,貯存期也是一年。

米香型白酒的原料為大米,糖化發酵劑不是用大麴,而是傳統的米小曲,發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵週期比用大麴的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大麴酒少,僅3~6個月。

不同香型的白酒,其貯存期是否一樣?

其它香型白酒中,工藝與上述4種香型不同,如董酒採用大小曲工藝,制曲加中草藥,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖,採用串香工藝製得。西鳳酒也屬於其他香型,但其制曲原料與汾酒相同,用大麥和豌豆,制曲溫度較高,達到60℃,用曲量13%~16%,發酵不用地缸,而用生泥窖,且不強調老窖,發酵期比汾酒少10天,只需10~11天。

綜上所述,我們可以知道,不同香型的白酒,其貯藏期是不同的。

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