上次聊到北京最具代表性的清真小吃爆肚，當時想起來曾經北京還有一道著名的清真小吃，但是因為工藝繁瑣，利潤又不大幾乎沒有什麼人來做了，那就是以羊頭為主要原料的小吃：白水羊頭。
作為另外一種具有北京特色的小吃，白水羊頭的主料就是用羊頭，白水煮過的羊頭切片，然後撒上椒鹽，是當年老北京最有代表性的下酒菜。白水羊頭做出來冬夏都能吃，而且是越涼越好吃，夏天必須用冰鎮著，到了冬天羊肉上得掛著冰凌。按照顧客的需求以及部位來分，羊頭肉又包括了羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦和天梯（上顎軟骨）六個部分。
羊頭肉看起來是個下酒菜不是什麼大菜，當年賣這個的也大都是推車挑擔的小買賣。但是做法確實非常的繁瑣。首先選料，白水羊頭使用的羊一般都要選擇來自內蒙的白山羊，而且山羊的歲數要嚴格控制在1歲半左右，還必須是閹割過的山羊。
一份完整的白水羊頭肉，第一個工序就是要對原料，也就是羊頭用涼水浸泡，時間要在2個小時以上，以免空出血水。隨後就是給羊頭進行清洗和美白，用板刷反覆洗刷頭皮，並且把羊嘴裡、鼻腔裡的汙物也都清理乾淨。處理工作做好後，用刀在羊頭上劃出一個口子，從頭皮到鼻腔處，然後放入涼水中，大火煮沸後，燉煮1個小時候，此時的羊頭到了七成熟。這個時候就要看師傅的手藝了，此時撈出羊頭迅速趁熱從剛才的刀口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，按照部位取出不同的零件。隨後在冷水中浸泡1個小吃，此時的羊頭肉無論從肉質還是顏色都是正在火候。切好後的羊頭肉再搭配上用花椒、大鹽、丁香、砂仁做成的椒鹽，現切現撒先吃，口感筋道、肉片薄而且大，脆嫩清香，醇香不膩。
當年北京城裡賣羊頭肉最有名的一家就是，在前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，因為手藝好味道號，跟許多北京傳統小吃一樣，尊稱為羊頭馬家。馬師傅家裡製作羊頭肉祖傳六代，當年茲要馬師傅把獨輪車往廊房二條一停，立馬賣東西的人就圍上來。一方面是買了回家下酒，另外也是看馬師傅的絕藝，大刀切下的羊頭肉，片片透明，每一塊上又有皮又有肉。當年的《燕京小食品雜詠》中描述羊頭馬：十月燕京冷朔風、羊頭上市味無窮。鹽花灑的入學費，薄薄切成與紙同。可惜後來，上世紀五十年代馬師傅改行做了運輸工人，雖然南來順重新開張後一度重操舊業，但是如今應該已經沒有後人在做這個生意了。
如今在北京，除了一些大的清真餐廳，比如東來順、白魁老號外，還有一些零星的小店也在經營白水羊頭，這其中又以白橋大街的李記白水羊頭最為出名。當年北京城在臘竹芯，永安橋，水道子，煤渣衚衕和帥府園等地都有羊頭肉作坊，這裡面就有李記的白水羊頭。
李記的白水羊頭講究外白裡粉、不羶不膩、清香利口。當年的京劇名角譚富英先生，每當晚上演出完最好的就是這口羊頭肉下酒，那個時候，到點小夥計就揹著筐送到虎坊橋大外廊北口的譚宅。
除了李記，在大眾點評搜尋得到，諸如祈年大街和留學路的洪記白水羊頭以及牛街的洪記小吃也都可以看到。剛剛從網上搜索到，老字號月盛齋還在網上銷售，有此愛好的也可以買去嚐嚐，以解饞癮。下次聊北京小吃，說說老北京的茶湯。
月盛齋 中華老字號 北京特產清真白水羊頭肉500g
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