怎樣挑選鮮活大哈蜊
食大哈蜊必須絕對新鮮。識別它是否新鮮的簡單辦法是：把它放於手掌，用鐵器敲打，新鮮的大哈蜊發出的聲音清脆響亮，不鮮的聲音沉悶；手摸，它隨即張開一下殼縫，旋即又閉合起來或擺動一下。既活，也就是鮮品了。
再一個辦法就是，把大蛤蜊放入微量鹽水中存一夜，如果它是鮮活的，便會張殼吐出體內汙物。
怎樣保鮮活河蟹
封閉保鮮法：①保暖好。可用紙盒、紙缸等容器，底下放一層棉絮或6釐米厚的米糠，再放河蟹，數量不超過2-3只；②無光線。蟹裝妥後，上面再蓋一層棉絮或10釐米厚的糠，蟹便不動也不爭鬥；③防浸水。蟹從水中捉上來後不再落水，整個儲存期也不加水。這樣儲養，一般健壯的活河蟹，可保鮮15天左右。
鮮活河蟹甲殼文理清晰，質地堅實，挾持蟹體時，足不下垂，肉質豐實，蟹體沉重。
河蟹、鱔魚等只能活賣
河蟹、鱔魚及甲魚生命力都很強，捕撈上來後都會存活一些時間。但它們的蛋白質含量都很高，一旦死亡，體內的蛋白質分解很快，細菌也會更快地實施破壞。其中有些細菌專愛攻擊組氨酸，攝取養分為己所用，並將組氨酸轉化為組胺（有毒物質）。所以《食品法》規定：不準出售已經死亡的河蟹、鱔魚和甲魚。
螃蟹的挑選與保鮮
鮮海蟹體表花紋清晰，甲殼呈青褐色或青藍色，煮熟後呈鮮紅色；腹部和腿足呈潔白色，眼球光亮，蟹黃固著，呈淡黃色；鰓絡清晰，呈青白或米黃色；肉質細密，有韌性，色澤清白，味道鮮美，無異味。
海蟹活食最佳，至少也得新鮮，所以儘量爭取活運活賣，保鮮保質，方法有：
①沙培保運法：即一層蟹撒一層溼海沙（或將沙用海水浸透）。福建沿海多用此法。
②將麻袋片或蒲包用海水浸透後，將活蟹包裝。每包不超過5公斤。
③冰鹽保鮮法：海蟹是保鮮難度很大的海產品，在運輸過程中如無冷凍裝置，時間稍長就會變質，即使不臭，味道也不鮮美了。可採取一層蟹一層冰，並在冰上均勻地撒上20%的鹽。這樣當冰和鹽混合在一起時，會降低冰的溫度，比單用冰效果好。
④熟儲。如果數量不大，時間在三五天內，可將蟹蒸熟，出鍋後散放在陰涼處晾透，再裝放陰涼處，爾後每天蒸1次，可保持原有之鮮美。
海蝦的營養價值與保鮮
海珍品大海米，是由鷹爪蝦加工而成。鷹爪蝦呈黃色，彎曲時像鷹爪一樣，故名鷹爪蝦。鷹爪蝦身長3公分左右，每市斤鮮蝦約100只，營養豐富，蛋白質含量在40%以上。味道極為鮮美，鮮食以幹炸為上乘。幹品大海米的鮮度優於大蝦乾。鷹爪蝦屬泊遊蝦類，春天從深海遊進渤海，秋天又返回深洋越冬。其主要用途是加工大海米，也可加工成罐頭食品。
海蝦，關鍵在一個“鮮”字：①捕上來後要撿除魚雜，將蝦單獨儲存；②容器要衝洗乾淨；③把鮮蝦用冰水浸漬10分鐘；④用包裝箱搬運時，蝦上再撒層碎冰；⑤車船上要有隔熱裝置，防止陽光直射。
怎樣增加蝦蛄的鮮度
蝦蛄又名蝦爬子，其魅力在於它味道鮮美和別具一格的天然風味。但是，如果在蒸煮之前，把活蝦蛄放進淡鹽水中養一段時間，其味道則會更加鮮美。因為蝦蛄味道鮮美的物質有7種成分，即甘氨酸、丙氨酸等氨基酸和鹽、磷、酸、鈣等。如果把蝦蛄放入含鹽成分和海水相同的食鹽水中養6小時，上述成分的質量，可以從3。4%提高到4。8%；其中甘氨酸和丙氨酸的含量可增加2倍左右。可以推斷，龍蝦和螃蟹採用上述方法處理，也可增加鮮美度。
熱天保鮮生魚4法
①把鮮生魚浸泡在糖水裡，一定時間內可保持生魚鮮度。
②將酒、鹽、醋各一碗的溶液煮開冷卻後，將生魚浸泡於液中，一定時間內可保持鮮度。
③鮮魚1-2天吃不完，又無冷凍裝置，可把鮮魚放入3%的食鹽溶液中浸泡20分鐘左右，使魚血凝結，然後再移存陰涼處。這樣只要氣溫不超過30℃，魚可存放3-5天而不腐。
④鹽水冰凍。鮮魚放入冰箱儲存，易變得乾燥，如果放在淡鹽水中，可防止皮幹。
古代的一種保鮮法
古代有種奇特的活魚保鮮法。漁民捕到活魚後，馬上以左手握緊魚體，右手用備好的細麻繩，一端用牙齒咬住，另一端從魚尾的肛門處穿過牢牢縛住，再將繩的另一端從魚唇處穿洞而過，然後兩頭抽緊，使魚身彎曲如弓。打結後，拴於竹竿之上放水吐汙。這樣被捆綁的魚，處於假死狀態，減少了魚的體內消耗，延緩了魚的壽命，從而延長了保鮮時間。夏季可延長36小時，冬天可延長4天左右。
魚肉保鮮新法
①先在魚肉表面塗一層砂糖液，再撒上釀酒用的酵母，使其發酵釀成酒精。由於酒精慢慢向魚肉內滲透，從而使各種雜菌的繁殖受到抑制。用此法處理過的魚肉，在室溫中可儲存兩個月不變質，也不損害魚肉的各種營養成分，無異味，還可防止魚肉的酸化。食用時，只要用清水將魚體表面的酒精沖洗乾淨即可。
②用含氯化鈉5%、明膠2-3%，並充入二氧化碳製成的水溶液，將鮮魚投入浸漬1分鐘，取出速凍，可成功的長時間保持鮮度。解凍後用水洗淨溶液，完全不影響魚的風味。
③香鹽保鮮劑。香鹽是一種黃褐色的類似豆腐渣狀的物質。酸性為PH5，含鹽量約11%，含檸檬酸0。5%，還含有穀氨酸等十幾種天然氨基酸。
配製成含20%香鹽的水溶液，把鮮魚投入溶液裡，讓香鹽滲透於魚體中，7天內品味不變，肉質堅實，表如原狀。而不經上述處理的魚，僅儲存了4天。香鹽之所以能保持鮮度，一是由於魚的血液變成酸性後凝固，抑制了細菌的繁殖；二是抑制了蛋白質的分解作用。因此，魚的風味不變。
④微凍法保鮮。冷藏鮮魚的最適宜溫度是-3℃，此時鮮魚體內的細菌不會大量繁殖，魚的蛋白質變化緩慢，味道等質量也都保持良好。
⑤漂白保鮮法。將鮮魚放進漂白劑中浸泡1-2秒鐘，然後進行冷凍。魚經過漂白處理後，魚體表面致腐的細菌被清除，使魚體發生自溶的酶也遭致破壞，因而保證魚體不變質，達到保鮮之目的。此法如在漁船上使用效果更佳。