揚州煮乾絲是一道揚州名菜，因其乾絲切得極細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，此菜系於乾隆下江南。
揚州煮乾絲原來叫九絲湯。當年乾隆皇帝六下江南來揚州，地方官便聘請當地廚師製作精美菜餚，其中一菜用豆腐乾絲、鮮筍絲、火腿絲等，加進雞湯煨成，乾隆皇帝吃後眉開眼笑，這道菜餚就是九絲湯。九絲湯本屬地方菜餚，只因為受到皇上的讚揚，從此身價不凡，名氣便漸漸傳響開來。
後來，由於九絲湯裡的乾絲切得細細白白，吸足火腿和雞湯的鮮味，在九絲湯用料中顯得非常出挑，於是就有人開始把九絲湯改稱為煮乾絲。從名稱上看，煮乾絲讓外行人一聽便知，這是由於乾絲擔了菜的主角，而九絲湯則讓人不明就裡，日久下來，這煮乾絲的名稱就取代了九絲湯，成為路人皆知的揚州名菜了。
據說，揚州煮乾絲的主料新鮮乾絲切好以後，要浸兩次水，除去豆腥，然後再加雞湯、開洋、黃酒同煮。煮好後的乾絲白白嫩嫩，吸足了開洋、雞湯的鮮味，這時又加進原先準備好的雞絲和火腿絲。要是鮮筍上市，還不要忘了加上鮮香的筍絲。接著是用少許豆苗放在乾絲湯裡一燙，就可趁熱裝盤了。裝盤後的煮乾絲周圍加一圈豆苗綠邊，在火腿紅、豆乾 白中，再來一點綠色，那色香味就全都絕了。
煮乾絲講究的是刀工，一塊一公分厚的特製大白乾，得片成二十多片，薄如棉線。煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
揚州燙乾絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲後，先用開水燙三遍，主要是把乾絲燙軟，然後把乾絲放進盤子裡，乾絲上放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，控幹水後，乾絲內留有一定薑汁，放入開水泡過的蝦乾、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。
今天胖哥教大家的是揚州煮乾絲的家常做法：
1、洗幹豆腐，切成薄片。
2、切成薄片後，浸入冷水中，讓豆乾絲去除豆腥味。
3、香菇洗淨切絲，火腿切絲。
4、鍋內放油，加入蔥和生薑炒出香味。
5、將蘑菇和火腿倒入鍋中，稍加翻炒，
6、加入豆腐絲，倒入肉湯，湯稍多些，湯汁煮沸，出鮮香味
7、然後轉至中火，再熬幾分鐘，熬到湯汁微白
8、加入適量的鹽和胡椒粉，少許雞精，從鍋中攪拌均勻。
出鍋裝大碗加小香蔥上桌。
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