餐盟研究|陶陶居北上,粵菜不再“難出圈”?

餐盟研究|陶陶居北上,粵菜不再“難出圈”?

“每開一個店,就必須成一個店”

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粵菜百年老字號陶陶居“進京”了。

這是繼陶陶居在深圳、廈門、上海開店之後,第一次正式攻入北方市場。

自11月1日陶陶居三里屯太古裡首店正式開業,排隊的長龍就沒斷過,火爆到甚至催生了黃牛爭相搶號。

餐盟研究|陶陶居北上,粵菜不再“難出圈”?

圖片來源:北京商報

開業前三天,食客平均在門店前等待時長超過3小時,單日排隊突破1000桌。即使營業已滿一週,中午12點和晚上6點兩個時段,食客平均等位時長也超過了2小時。

這家粵菜餐廳為何如此火爆?

01.百年粵菜能否扛住“進京”大考?

始創於1880年的陶陶居,是廣東餐飲界歷史最為悠久的老字號。

這家粵菜館在保留老式粵味的基礎上推出新式粵菜,以新、老粵菜並行的模式逐步開啟廣州之外的市場。

算上北京首店,目前陶陶居已經在全國開出了29家門店。

在設計和裝潢上,北京首店延續了其品牌經典的湖藍色與嶺南特色建築元素。店內設定了大廳、雅座和包廂,收取不同的茶位費。並且選擇在包廂用餐的客人,需要額外收取10%的服務費。

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菜品上,北京首店除了上新秋冬限定新品雙冬羊腩煲和臘味煲外,其他菜品和廣州門店保持一致。

由於營業的時段分為早茶和晚市,陶陶居提供的選單也有所不同。其中,人氣最高的菜品有“陶陶居大蝦”、“陶陶居百年燒鵝”、“冰鎮咕嚕肉”和“酥皮水牛奶菠蘿包”。

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大眾點評顯示,北京陶陶居的客單價在190元左右。而上海4家門店的客單價在150元到160元不等,廣州16家門店的客單價則在100元上下。

“偏貴”是不少食客對北京陶陶居的印象之一,該門店菜品單價普遍比廣州門店高出5元-10元。

“貴點可以理解,畢竟三里屯租金不便宜。”在深圳生活了八年的陳女士聽到陶陶居北京開業的訊息後慕名而來。她認為北京陶陶居的味道沒有廣州和深圳的正宗,“大蝦餃和燒鵝是原來的味道,但啫啫生菜和咕嚕肉還差遠了。”

陶陶居方面的工作人員稱,“不存在口味上的差異。所有的工作人員,從廚師到服務員都是從廣州調派的。”

張驍和朋友都是第一次嘗試粵菜,被問及對陶陶居的評價時,他覺得對於男生來說分量較小。“一份咕嚕肉只有幾塊,點的菜裡分量最大的是燒鵝。可能廣東菜比較精緻吧。”

“水土不服”是粵菜出省的常態。但多數受訪者均表示對陶陶居的菜品基本滿意,會進行二次消費。

可見,陶陶居能否扛住“進京”大考,還有待觀察。

不過,從目前排隊的熱度來看,陶陶居至少會在北京“受寵”好一陣子。

02.陶陶居會再燃京城粵菜潮嗎?

在陶陶居之前,曾有數以千計的粵菜餐館進京爭食。

粵菜進京的第一次大潮發生在上個世紀八九十年代,一大批港式茶餐廳率先把“粵味”送入京城。

名噪一時的“香港美食城”曾經是北京城內粵菜的頂峰。鼎盛時期,香港美食城王府井店的店面有5200平方米,是北京最大的粵菜館。

同時代的“日昌餐館”算得上北京港式茶餐廳的鼻祖。1998年,香港人曾昭日在北京東單商業街開出了“日昌餐館”的第一家門店。隨後,價格親民、類目眾多的港式茶餐廳在北京遍地開花。

而在“香港美食城”和“日昌餐館”之前,廣州大三元憑一己之力拔高粵菜在北京餐飲界的地位。主營“正宗高階粵菜”的大三元,當時被稱作“京城粵菜第一家”。大三元所用的食材全部由飛機或火車從廣州運到北京,主廚也都是專門從廣州聘請。

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彼時北京粵菜的內卷程度可見一斑。

但浪潮之後,平價的港式茶餐廳只剩下日昌餐館一家。創立二十多年至今,日昌餐館只在北京開出10家門店,拓店速度很慢。因為品牌老化、菜品難以滿足年輕消費者的需求,日昌餐館已不復往日的火爆。

2006年就進入北京的粵菜連鎖品牌“何賢記”,摸爬滾打了將近十五年,至今也只有4家門店。

相比之下,走高階線的粵菜餐廳,例如翠園、利苑反倒在京城穩步前行。這兩家餐廳的人均消費在300元-500元之間,主要面向有高階商務、宴請需求的人群。

同時,開在各大商場的連鎖冰室,如九龍冰室、新紮師兄弟冰室以及敏華冰室等,也以平價、出餐快成為了延續北京粵菜的主力。

由此看來,更多的粵菜餐館都在大浪中覆滅,一石捲起千層浪的現象再難重現。

也正因如此,陶陶居此次入駐北京才備受關注。

03.陶陶居憑什麼唱百年傳奇?

長久以來,粵菜一直都處於“牆內開花”的狀態。走出省外的連鎖品牌、老字號寥寥無幾。

陶陶居憑什麼率先彎道超車?

首先是品牌定位清晰。

八大菜系之一的粵菜,曾經是高檔菜餚的代表。食材新鮮、烹飪方法講究,導致其客單價居高不下。

陶陶居在走出省外之前,就確定了要以“價效比”突圍粵菜圈。

與此同時,陶陶居試圖透過開設不同檔次的門店滿足不同消費群體的需求。

據悉,陶陶居的門店分為普通、金牌、庭院陶陶居等模式。進入北京開出的首家門店,選擇了普通店的定位,與上海開出首店時的選擇一致。

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其次,新、老粵菜並行的模式,平衡了粵菜在創新和傳統之間的口味之爭。

與陶陶居定位相似的點都德,同樣憑藉創新粵菜走出廣東。一道“金莎海蝦紅米腸”曾引來無數粵味餐館的模仿。

陶陶居對菜餚的創新,不難看出是在討好年輕消費群體。例如,在菠蘿包里加入水牛奶餡兒;在糯米雞上加芝士;把蠔仔烙變成披薩。這些新花樣通通變成了陶陶居的推薦菜,同時也成為了大眾點評、小紅書上的“必點品”。

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“出品”亦是陶陶居的堅持。

食尚陶陶居董事長尹江波曾經對外表示,陶陶居不會做半成品配送,所有的工藝全部在店內完成,所有點心、茶點類堅持用傳統手工去完成。

規模化複製並非尹江波現階段的訴求,他希望陶陶每開一個店,就必須成一個店。

這就意味著陶陶居不會選擇向中央廚房、向快速擴張妥協。

深究粵菜進京差強人意的結局,不難發現地方菜系想要突破重圍、向外生長,就必須有所讓步、有所堅持。

畢竟,業內專家已初步達成共識:堅持正念初心、堅持手工技藝、堅持新鮮食材、堅持無新增劑、堅持現做現賣是餐飲遇見曙光的最低門檻。

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