上回說到了老北京四大名小吃中的“爆肚”和“滷煮”，有朋友就問老北京最重要的“豆汁”怎麼不寫？今天我們就說說“豆汁”。
先說句題外話，老北京都知道有四個字形容北京的吃，叫“北京三嘴”。
嘛意思了？北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“滷蝦嘴”。老北京人認為
喝一碗豆汁兒，這美美的一天算是開始了。
豆汁
著名的京劇大師梅蘭芳，在北京居住時，每天下午都要買一鍋豆汁回家，一家老小一人一碗豆汁。後來去了上海喝不到豆汁，徒弟言慧珠回上海還特意帶豆汁給他喝。
相傳，乾隆就喜歡喝這口，把豆汁傳入宮中，從此每年舊曆九月至次年立夏後5天，清宮御、壽兩膳房都要做豆汁，當皇帝和太后吃完飯後，就用豆汁來以解油膩。
豆汁配焦圈
老北京豆汁說起來簡單，過去是豆汁兒都是用綠豆粉絲的下腳料製作，相當便宜。現代則用新鮮綠豆製作，磨漿，發酵而成。
豆汁
而一碗正宗老字號的老北京豆汁，製作那是非常講究的，據一位大師傅介紹：豆汁的關鍵就是熬。綠豆渣子和綠豆粉湯經過發酵後，用上兩隻桶，放半桶熱的豆汁在火上，放半桶涼的豆汁在一旁，用文火熬火上的豆汁，湯要似開非開的狀態。熬製中，要不斷地往熱豆汁裡倒涼的豆汁。
豆汁
這樣做的豆汁，已經分不清那是豆渣，那是湯，兩者成為了同一體。
出鍋後，正宗的豆汁是清爽的，喝到嘴裡很酣暢，絕不會有芝麻糊那種粘糊糊的感覺。
再說說豆汁怎麼喝?
生豆汁一般都是冷飲，直接可以喝，消暑解夏；熱飲則是，稍微加溫燙嘴就可以喝了。
首先豆汁是酸臭的，鹹菜是鹹的，辣椒是辣的，焦圈又是無比干脆，且帶脆焦香味，
酸、臭、鹹、辣、香，五
位融合，長期以來就成為了老北京人的最愛。
著名文學家梁實秋對豆汁兒怎麼喝的總結非常到位：
豆汁兒之三妙：
一、酸，酸中帶餿腐的怪味。
二、燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。
三、辣、鹹菜的鹹辣，辣得舌尖發麻。
越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。
據《燕都小食品雜詠》中記載：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”
當然喝豆汁標配是少不了的，一個“焦圈”，一個“鹹菜”，這就是老北京人的講究。
《城南舊事》作者林海音年少時在北京居住，1990年，林海音從臺灣回到了闊別41年多的北京，首先就是去找豆汁店，喝了6碗豆汁後，她說了這句話：“這才算回到北京了！”
本文也以這句話結尾。
不一樣的視角看北京，不一樣的美食在北京！
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