舌尖上的中國——粵菜
冬瓜盅
冬瓜盅是廣東及上海地區傳統名菜，製作原料主要有小冬瓜、
清湯
、
冬菇
等，口味鮮美，營養豐富。此菜全素，集多種原料為一饌，口感各異，滋味鮮美，為夏令應時佳餚，解膩解酒最佳。冬瓜性味甘淡偏涼，有清熱利尿化痰之功，是減肥妙品。《
食療本草
》指出：“欲得體瘦輕健者，則可長食之；若要肥，則勿食也。”現代研究認為，冬瓜不含脂肪，含鈉量低，不但可以減肥，對腎臟病、糖尿病、不明原因的浮腫也大有益處。
冬瓜仁
性甘平，有清肺化痰、去毒排膿之功。炒熟就吃，令人悅澤好顏色，久服輕身耐老。冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養胃
生津
、清降胃火，使人食量減少，促使體內澱汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持面板潔白如玉，潤澤光滑，並可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。
文昌雞
文昌雞是海南省
文昌市
地區最負盛名的特色傳統名菜，海南
四大名菜
之首，在
海南
有無雞不成宴的說法，是每一位到
海南旅遊
的人必嘗的美味。文昌雞擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，醮佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。 據傳，
文昌雞
最早出自該縣
潭牛鎮
天賜村，此村盛長榕樹，樹籽富含營養， 家雞啄食，體質極佳。文昌雞的特點是個體不大，重約1。5千克左右，毛色鮮 豔，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質肥美。海南人吃文昌雞，傳統的吃法 是白斬（也叫“白切
”
），最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油雞湯精煮的
米飯
，俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內。白斬文昌雞在海南不論筵席、便餐或家庭菜皆派用場。在香港、東南亞一帶出備受推崇，名氣頗盛。文昌雞的烹調方法與其他白切雞並沒有太大的區別，只是調料很特別，都是純天然的，主要由生薑泥、蒜泥、香菜、精鹽、雞湯以及
桔子
汁組成，桔子汁一定要是新鮮的。
海南四大名菜
中真正的龍頭老大是“文昌雞”，它是
中國烹飪協會
評選出來的“
中國名菜
”，並被國家列入“
無公害農產品
”。由於為了使雞肉更加香美，在宰殺前30天的育肥期內，用
花生餅
、
椰子餅
、
椰絲
、蕃茨、大米飯混淆著喂。經過這樣的特殊培育，文昌雞便具有皮脆薄、骨軟細，肉質嫩滑，肥而不膩等特點。
脆皮乳豬
廣東人是比較傳統，每逢婚嫁祭祖或開張大吉，甚至於電影電視的開鏡儀式，無一不用到
燒乳豬
，所以廣東的燒乳豬就燒得特別好。 在婚禮上，頭盤一般都是一隻燒得油亮亮似乎還在咧著嘴笑的乳豬，先整隻端上來，大夥把它脆脆的皮吃了，服務員又端下去再斬成一小塊一小塊的上來，散席時把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥，那粥絕對正點。 老人家們說，挑選燒豬作為祭品，有著“紅皮赤壯”的寓意，本來是希望祖先保佑子孫們健健康康。如今祭祖的燒豬，已經從以前的脆皮燒豬（光皮燒豬），改用成為港式做法的麻皮燒乳豬。據史料所記，
燒乳豬
原來是北方菜，早在
西周
時代已列為“
八珍
”之一，稱為“炮豚”（即
烤乳豬
），南北朝時已在齊魯一帶盛行。
賈思勰
的《齊民要術》曾對燒乳豬的色、香、味至為誇讚：“色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”據
袁枚
《隨園食單》記載，到了清代，燒乳豬已傳遍大江南北，燒烤之法各式各樣。近代在廣東，隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮“燒乳豬”，著重赤皮美觀，但缺乏酥化，香口但容易刺口；經過香港廚師改良，在燒烤過程中，以麥芽糖起著焦化著色作用，白醋起著脆皮作用，再加入度數高的白酒
起酥
化的效果，於是皮酥起麻的“麻皮乳豬”成為廣東名菜，掃墓聚會在一起的親人又多了一種口福。因為
燒乳豬
在這天擔負著祭祖和被享用的雙重任務，挑選時當然要格外留神。
陶陶居
酒家的吳經理提醒我們要特別留意三個基本標準：一是最好挑選個頭在4－5斤的燒豬，祭祀時和分吃的時候，分量剛剛好；二是看燒豬的色澤是否均勻，皮色以棗紅色為佳，如果看到皮色偏黑的最不可取；三就是要觀察整隻乳豬是否完整無缺，熟透的脆皮除了松化，還有一點保溫作用，麻皮完整才能讓乳豬皮持久酥化。一般人認為，乳豬的個頭不能太小，是礙於臉子問題，但行家說原來主要還是因為風味。據介紹說，1至2斤的豬還沒有成型，應該叫做“BB豬”，雖然皮薄、脂肪少，但卻不適合用於燒烤，難以燒出持久酥化的麻皮來。