隨著時間的漸漸轉涼，深秋的步伐離我們越來越近了。身為一個80後在記憶中的一點，每年這個時候，家家戶戶的院子裡和房頂上都鋪滿了大白菜。每天到晚上的時候，人們再把白菜堆起來蓋上一層被子。等到第二天太陽昇起的時候再把白菜繼續擺滿整個房頂和院子。每天還有成車成車的大白菜運到城裡來。人們會爭先恐後的去購買。
從這時起，大街小巷的每一個角落裡都充斥一種白菜特有的清香。在不知不覺當中這種味道已經成為了一種小時候。乃至於到現在一聞到白菜的味道就不自然地回想起了那個年代。
前幾天去杭州開一個會議，有幸吃到了在國宴當中，作為頭牌菜的開水白菜。吃完之後的確讓我流連忘返，湯汁看起來清清淡淡彷彿一碗白開水沒有一滴油花，但是吃起來卻是無比的鮮美爽口。直到現在，還是讓我回味無窮。
讓我費解的是，為什麼看起來如此清淡，如此平常的一道菜，能做出這樣的一種效果。在我的好奇心驅使下，我找到了一位做大廚的好朋友。向他探尋開水白菜的奧秘。
透過對他的諮詢，令我意想不到的是，這道白菜竟然是一道傳統的川菜。這位大廚朋友說川菜並非全部都是又麻又辣的，例如這道菜，就是一個典型的代表。這道菜的歷史非常悠久，在過去的宮廷菜中，也是非常有名氣的。他帶著我來到了廚房，親自展示了這道菜的做法。
原來所有的特點都在這酷是白開水的湯中，首先用老母雞，老鴨，火腿，豬肘子，瑤柱等原料放在水中小夥慢熬八個小時左右。此時此刻熬出來的湯呈奶白色，湯看起來也比較渾濁油膩。貌似和開水白菜的湯毫無關係，但是接下來讓我驚訝的一幕出現了，只見這位廚師朋友拿來了一條豬裡脊肉把剁成茸狀，在把水倒入肉蓉中攪拌成類似米湯的樣子後，徐徐的倒入剛剛熬好的老湯中輕輕的攪拌。
只見這時的老湯由奶白色逐漸的變清，然後將肉蓉和雜質濾去。接下來又把雞胸脯肉如同豬裡脊肉那樣進行了處理，再把加了水的雞蓉慢慢的倒入老湯中。此時此刻我不敢相信自己的眼睛剛才還奶白色的肉湯，此刻已經變得如同白開水一樣清澈透明。再用紗布將雞肉蓉和雜質濾掉。就這樣開水白菜的湯已經做好了。
接下來處理的就是我們常見的大白菜，大白菜的外層撥去，只要裡面的菜心。在菜心的根部打上十字花刀，並且細緻的將白菜的筋去掉。這樣白菜吃起來會更加的脆嫩。加工好的菜心放入沸水中煮三分鐘左右，撈出後迅速的放入涼水中過涼，就可以去掉白菜中的雜味。
再從冰水中把菜心撈出攥幹水分碼入盤中。最後再加入剛才調好的高湯。這道開水白菜就徹底的大功告成了。有機會的話，大家一定要嘗一嘗這道菜，它會徹底顛覆你對白菜的味道。
