北方人在製作滷菜手法上，跟南方相比，最大的差別是什麼呢？我想大家都會回答是南滷北醬吧！的確，一句
“南滷水，北醬湯”
輕而易舉地就道出了南北之差。我們之前分享了那麼多南滷的方法和產品，今天我們就來說說北方的
醬滷
吧！
一、香料的預處理
北方的醬湯和南方的滷水一樣，調製時，也要對香料進行預處理。香料的預處理方法主要分為以下幾種：
⑴清水浸泡直接使用
質地又輕又幹的香料只需要最簡單的清水浸泡處理，比如：香葉、香茅草、小茴香等。
⑵清洗乾淨後還需炒制或烘焙
對於油脂含量高的香料，比如桂皮、八角、丁香等，透過炒制或烘焙，可以幫助更好地釋放香料的香味。
⑶清洗乾淨後還需油炸或浸酒
對於油溶性香料或酒溶性香料，都是先清洗乾淨後，再配合使用油鍋小火浸炸或白酒浸泡的方法，使香料更好地釋放出香味。
二、醬湯香料的用量
⑴醬湯的香料用法也是先去異味，再去增香，所以最主要的就是香料的使用量不能過大，以免造成中藥湯。
⑵一般來說 ，100斤滷水所用的香料總量以不超過100g為宜，對於苦味重、刺激大的香料儘量減少用量，最明顯的就比如丁香。
⑶但也有特殊情況，有些人在滷菜時，習慣在香料味道融入滷水之後就立刻將其撈出，如果你也是這樣的習慣，那香料的用量大一些是可以的。
⑷對於比較“吃香料”的食材，比如豬肉、牛肉等，香料的使用量可以加大一些；而對於“吃料少”的食材，比如禽肉等，香料的使用量就要相對減少，
三、醬湯的鹹度
⑴醬湯和滷水一樣，基礎味都是靠鹽，但醬湯的鹹度比南方的滷水會更高一些，如果說，南方滷水的鹽度比例為1。3%，北方的滷水的鹽度則一般調高至1。5%，甚至在調製初始醬湯時，鹽度可達至2%。
⑵然後在上述醬湯基礎的鹹度上，每新增一斤食材，還需再加8克左右的食鹽。比如說你要調製100斤滷水煮50斤豬蹄，用鹽總量為100*500克*2%＋50＊8克＝1400克。
⑶北方人在調製醬湯時，習慣多放生抽、醬油、幹黃醬或東北大醬等，這些醬料因為本身含一定的鹽度，含鹽量低的調味醬可以忽略不計，但是含鹽量高的調味醬是需要考慮進去的。
四、醬湯的上色
北方的醬湯一般都比較紅亮，原因是他們多混合使用紅曲米、糖色以及東北大醬進行綜合調色。
五、醬湯的保養
北方醬湯的保養其實和南方滷水差不多，通常為以下幾點：
⑴煮完食材後，將浮沫撈盡，將殘渣、肉末等過濾；
⑵定期清理過厚的浮油，以保留5-10毫米為宜；
⑶醬湯不僅要定時燒開消毒，還要避免掉進生水，比如說夏天早晚各燒開一次，冬天每天燒開一次，燒開後不要蓋蓋子，置於陰涼通風處；
⑷料頭一滷一換，香料包每滷3次換一個，或者新舊料包迴圈週期使用；
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