臘肉，湖南湖北一帶餐桌最常見的食物，總體可分為烏漆麻黑湖南臘肉，和紅不溜秋的四川臘肉，當然，對於煙熏火燎一族，更愛的還是這黑乎乎的湖南臘肉。到市面上挑選臘肉，首先會看到兩種顏色：顏色稍紅的通常為四川臘肉，而顏色發黑的多為湖南臘肉。比較講究的吃主兒，第一目標通常會鎖定種類多樣的湖南臘肉。
精挑五花肉
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北方人愛吃瘦肉，不愛吃五花肉，其實正規吃湖南臘肉的方法是要吃帶點肥的，因為對於臘肉來說，風味物質在瘦肉裡面，而香氣成分都在肥肉裡面。
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辨別五花肉的好壞有幾種方法：
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捏硬度。比較硬的五花肉證明熏製時間較長，燻得比較到位，質量也較好。
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看一下皮肉相連的地方。肉皮和肉貼得越好，證明五花肉越好；如果皮肉脫開，則不好。另外，好的五花肉分層較好，瘦肉和肥肉之間的比例比較均勻。
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聞一聞。好的五花肉有一種自然的煙燻味，而不好的或變質的五花肉有很明顯的哈喇味。
精挑後腿肉
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辨別後腿肉的好壞，可以用你的食指，一試便知。這也是通常我們說的“一指膘”和“兩指膘”的標準。一般情況下，將食指放在後腿肉的中部，如果肥肉部分有一個食指這麼寬的時候，證明肉質較好，如果是“兩指膘”的話就比較次了。
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另外，掰一下脂肪分佈的地方，如果比較乾柴，很容易掰散的，肉質就不太好。更次的後腿肉皮肉分開，脂肪部分明顯乾裂，這是有點變質了，反之較好。
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另外因為後腿肉瘦肉比較多，口感比較柴，所以一般北方人比較喜歡。
注意事項
吃五花肉的時候，要先洗後，再燒製一下，一來，市面上購買的散裝五花肉雖然已被處理，但也會有些許毛，燒製以後，毛髮就沒有了，另外，燒了以後五花肉就會變軟，小炒時就會更軟，炒著比較好吃。如果是切片蒸著吃，就不用燒了，本身就會很軟。
臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉儲存得最久且不易變味。臘肉在常溫下儲存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農曆三月以後，臘肉就不能在常溫下儲存了。最好的儲存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久儲存，即使三年五年也不會變味。
