黑豆營養豐富，含有大量人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸、食物纖維及微量元素，是一種物美價廉的營養食品；黑豆中還富含維生素、黃酮和類黃酮化合物及獨特的生物活性物質。在當今黑色保健食品風靡於世的形勢下，黑豆發酵製品具有開胃增食、消食化滯、除煩平喘、驅風散寒、抗菌抗氧化作用，在豆製品中更勝一籌。現介紹以下幾種適合家庭及企業化生產的黑豆製品加工方法。
一、醬油豆
（一）原料及配方 黑豆50kg、麵粉40kg、鹽15kg、花椒0。5kg、姜1。0kg、水。
（二）工藝流程 選豆→浸泡葉蒸煮→炒麵→拌豆→制曲→洗黴→初發酵→配料入缸→發酵成品
（三）製作方法
1．選豆。選擇籽粒飽滿、皮薄肉厚、新鮮、無黴變的小黑豆，挑除破碎粒及雜質。
2．浸泡。將黑豆置缸內用水浸泡，注意應有足夠水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3h後檢查有70％左右豆粒膨脹、豆皮無皺紋時結束浸泡，將豆子從水中撈出。
3．蒸煮。將泡好的黑豆置於蒸桶（鍋）內，用大火蒸到上大熱氣後蓋上蓋。保持104℃蒸2h，使黑豆細胞軟化，蛋白質適應變性，澱粉糊狀，產生少量糖類，以利於黴菌的發育繁殖，並有較好的殺滅雜菌作用。當蒸豆散發出大量豆香味，檢查有70％豆粒能用手捻碎時，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆時間和溫度不可過短或過長，蒸煮溫度低、時間短使蒸豆“過生”，不利於黴菌發育，影響鮮味；蒸煮溫度過高、時間過長則使豆粒易脫皮散瓣，影響成品色澤。
4．炒麵。麵粉放入鍋中，用小火不斷翻炒，炒至略有焦香時取出冷卻。
5．拌豆。將蒸煮好的黑豆在冷卻後的炒麵中拌勻，使豆粒外面均勻粘附一層面粉。
6．制曲。將拌好豆子分盛在竹筐或席子上，攤成3cm厚，放在泥地房間裡，上面蓋竹筐或席子，經兩日後，白色菌絲繁殖，豆粒結成塊，用手翻拌一次，使豆粒分散成單粒，以免粘化影響菌絲深入豆內，形成硬粒。再過兩天，豆粒上生黃綠色菌絲時，曲已製成，取出放日光下曬3－4日。
7．洗黴。曲制好後，有苦澀味。須用清水洗黴。可將曲放在竹筐內用水快速沖洗，儘量減少浸泡時間，防止粘在黑豆曲外的麵粉層脫落。
8．初發酵。將洗黴後的豆曲噴適量涼開水，使含水量至45％，在竹蓆上堆積（上蓋紗布或薄膜），6－7h後，白色菌絲長出，並有清香味時即可。
9．配料入缸。將經初發酵豆曲入缸，將6kg水、鹽、花椒、姜（切成絲）入鍋燒開，燒出香味充分冷晾後，倒入缸內攪拌均勻，將缸口用紗布封嚴。
10．發酵成品。將缸置於室外曝曬，開始每天攪拌一次，一週後3－4d拌一次，經6－8月發酵，醬色變黑褐色，發出香氣，味鮮而帶甜，即為成品。
二、黑豆蠢油
（一）原料配方 黑豆50kg、麵粉7。5kg、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1。8。
（二）工藝流程 選豆→浸泡→蒸煮→接種制曲→洗黴→發酵→淋油→曝曬→沉澱、滅菌→過濾→包裝。
（三）製作方法1．選豆、浸泡、蒸煮同上。
2．接種制曲。將蒸熟冷卻後豆子與麵粉、曲種充分拌合均勻，置於竹匾或曲盒中，移入29－30℃溫暖室內製曲，經8－10小時後料溫升至38℃左右，此時應通風，保持料溫33℃左右。經16－18h，待料上出現菌絲體，並有曲香味時，應將料翻搓一遍，把料攤成2－3cm厚，再過8d後二次翻曲。保持室溫26－28℃，料溫不能超過40℃。經過30h後，曲面佈滿白色菌絲體時，再繼續培養24－48h，曲面生黃綠色菌絲，無夾心，具有正常曲香味，即成曲。
3．洗黴。同上
4．發酵。將洗黴後的曲料置於席上堆積發酵6－7h，待白色菌絲長出，豆曲有香味時將曲移入缸內，按料與鹽水1：1。8比例，鹽用水化開，將鹽水倒入缸內，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經過90d日曬夜露，即發酵為成熟醬醒。
5．淋油。在發酵後缸內加入80℃熱水進行攪拌，浸泡3d，待醬醋全部上漂，可進行淋油；再加水浸泡3－4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
6．配製成品。淋出醬油經10－15d曝曬、沉澱、過濾，加溫滅菌後，灌裝入瓶或袋即為成品。
三、
風味蘿蔔豆鼓
（一）原料配比 黑豆1。5kg、水蘿蔔10kg、香菜地、鹽1。2kg、花椒50g、姜0。5kg。
（二）工藝流程 選料→煮豆→制曲→蘿蔔處理→熬調料→泡豆→配料→發酵→包裝成品
（三）製作方法
1．選料。黑豆選擇新鮮花滿、無黴變大粒黑豆，挑除爛粒、雜質，蘿蔔選擇青皮水蘿蔔。
2．煮豆。將黑豆在清水中泡3－4小時，洗淨後放入鍋內煮熟，撈出晾去表面水分。
3．制曲。在竹篩底部鋪一層香椿葉，將熟豆鋪3cm厚，上蓋香椿葉，篩口用紗布蓋上，2d後豆子長滿白色菌絲，用手翻搓一次，再過2d豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。
4．蘿蔔處理：蘿蔔削去根鬚、洗淨，切成0．5cm厚，2．5cm大小片，在缸內底部先放一層鹽，按一層蘿蔔一層鹽入缸，頂部再撒一層鹽腕上l－2d，每天翻拌一次。
5．熬調料。在鍋內加水，放入鹽、花椒、八角，燒開後煮出香味，冷晾後備用。
6．泡豆。將晾乾的豆曲置盆內，用溼布擦去表面黃黴菌，倒入冷卻後調料液，浸泡3－4h後，豆曲吸足調料液。
7．配料發酵。姜、蒜洗淨切片與泡好豆子一塊倒入蘿蔔缸內，充分拌勻，蓋上缸口發酵，開始2-3d每天攪拌l－2次，繼續發酵15－20d，待蘿蔔呈微紅透亮狀時，將香菜洗淨切段拌入，淹l－2d即可。
8．包裝成品。將淹好的蘿蔔豆鼓入袋（瓶）包裝即成成品。
