人們常說“天上龍肉，地上驢肉”，是對驢肉這種食材的高度褒揚。驢肉不但味美，而且它的不飽和脂肪酸含量，尤其是養生價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。驢肉是一道獨具特色的佳餚，它瘦而不柴，香而不膩，爛而不散，深受食客喜歡，比較有名的有廣饒餚驢肉、河間驢肉火燒、上黨臘驢肉、高堂五香醬驢肉等。
今天教大家做一道五香餚驢肉。之所以是餚驢肉而不是醬驢肉，是因為驢肉本身有異香，調味不可過重，否則會遮蓋驢肉自身的香氣，更不能像醬牛肉一樣放一些黃豆醬之類，否則就吃不出是牛肉還是驢肉了，這也是對食材的極大不尊重。餚驢肉的做法很多，各地大廚的餚制方式和調味特點可以說是五花八門，我曾與兩位榮膺中國烹飪大師的名廚探討過，而他們的做法卻大相徑庭。幾年來，自己多次嘗試，廣收博採，去蕪存真，在集百家之長的基礎上去除一些我認為不合適的方式。經過數次嘗試，總算得到了令自己滿意的味道。
1、帶皮驢肉十斤按照肌肉的形態切成大塊，洗淨血水。取一大鍋，下面墊一個竹篦以免糊鍋。鍋中加水，驢肉涼水入鍋，煮開後放入料酒，繼續煮10分鐘，打去血沫。
2、調味料的使用。調料的用量比醬牛肉少一半，包括八角、桂皮、香葉、小茴香、陳皮、肉蔻、草果、白芷、良姜、丁香、花椒、大蔥、姜等，連同一塊鵝卵石，一起裝入布袋。另將部分大蔥改刀，連同數個幹辣椒、香菜根放入炒勺，加少許油炒出香氣，也裝入布袋。生熟兩種調料的使用，會使肉香更加複合醇厚。
3、將調料包放入滷驢肉的鍋中，放入適量老抽、冰糖、鹽、紅曲米粉，使湯汁變成琥珀色，這樣餚製出來的驢肉顏色不會發暗發黑，看起來更有食慾。驢肉上再放一個篦子，目的是使最上面的肉也能夠均勻上色和成熟。注意老抽一定不要放得太多，肉的顏色一定不要過重。
4、蓋上鍋蓋，開中小火，使滷汁保持小開鍋狀態，滷製兩小時關火。關火後不要動翻動驢肉，讓驢肉在原湯中浸泡6小時以上，使驢肉進一步入味。
5、冷卻好的驢肉放入冰箱冷藏數小時，使肉質進一步收緊就可以切片食用了。和牛肉一樣，用保鮮膜把餚好的肉緊緊包裹起來再冷藏，可以使肉更加緊實。切的時候要橫切，不能順著肌肉的紋理，否則容易切碎掉渣。橫切牛肉豎切雞，就是這個道理。 食用的時候，可以不用蘸料，驢肉具有獨特的香氣，值得細品。
