理論知識是烘焙師技能的根基，利用週末時間，總結烘焙知識，相信會對大家的學習起到幫助作用！
一、為什麼含有胚芽的全麥麵粉不易儲存？
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養含量高，卻非常容易酸敗。
二、在麵包製作中，等量的牛奶等於等量的水麼？
鮮奶含有88%-91%的水分，其餘固體物質為蛋白質、乳糖和礦物質，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加10%水分，才不至於麵糰過幹。
三、雞蛋的最佳儲藏溫度是多少？
2℃。
四、什麼叫做發酵？
酵母可以視為高等微生物，其發酵就是酵母與葡萄糖、果糖等單糖類產生作用，產生二氧化碳和酒精的過程。
五、單效泡打粉與雙效泡打粉有什麼區別？
單效泡打粉：遇水立刻產生氣體，只用於攪拌完成後立刻烘焙的產品；雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱後才會反應完全，麵糊調製後可以放置一段時間。
六、明膠粉和片可以相互替換嗎？
可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣。
七、白巧克力是巧克力麼，含有什麼成分？
白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調製而成。
八、苦巧克力如何替換可可粉？
可可粉量×1。6=所需巧克力量；巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量！
九、鹽的多少在發酵中起什麼作用？
一般來說，鹽在麵包配方中的用量是佔據麵粉量的百分之一至百分之二之間。鹽過多，發酵變慢，用得少，發酵就會太快。建議開始學習麵包，要嚴格按照配方操作。
十、香草豆莢和香草精的替換比例？
1茶匙（2。5-5ml）的香草精替換一跟豆莢。
十一、麵包麵糰分為哪幾大類？
可以劃分為低糖低脂類麵糰、高糖高脂類麵糰以及開酥類麵糰。
十二、各種麵糰都可以用一種爐溫烘烤麼？
肯定不是的，不同的烤箱；不同種類、大小的麵包所使用的烘烤溫度及時長都是不同的。
十三、為什麼軟麵包會在烤後刷黃油？
在出爐後即刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
十四、法式麵包的儲蓄需要包裝麼？
法棒等麵包在烤後1小時內食用最佳，若非冷凍，否則不要包裝包裹，否則會使麵包表皮變軟，質地如皮革！
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