古人釀酒是遵循“遵古遺法”釀製：人必得其精、水必得其甘、曲必得其時、糧必得其實、器必得其潔、火必得其緩、缸必得其溼，是按口傳心授和師徒傳承的傳統工序，在當年燒坊中靠肩挑水、驢拉磨、腳踩曲、缸發醇的手工方式釀製。
俗話說一方水土養一方人，酒，亦是如此。不同地域上的人由於環境不同、地理氣候不同、人文歷史不同等，他們的文化性格特徵自然也會不同。同樣的，一方水土也會孕育出獨特的一方酒水文化。因為釀酒是一個“天人共釀”的過程，在這片土地上釀酒的人，自然會就地取材，因地制宜。
1 高粱釀酒
高粱又稱蜀黍、紅糧，是釀造白酒的主要原料。我國高粱的主產區為以華北、東北為主的北方產區和以西南為主的南方產區（川黔），按澱粉分子結構有糯高粱（多產於南方，又稱黏高粱）、粳高粱（多產於北方，又稱飯高粱）。因此，北方大麴酒多用粳高粱，例如清香型大麴（山西汾酒）；南方的大麴酒和小曲酒多用糯高粱，聞名中外的茅臺酒、五糧液、洋河等名酒無一不是以糯高粱為主料或佐料釀造，形成了我國獨特的釀酒業。恰逢祖國七十週年華誕，洋河推出了洋河1949·封壇酒獻禮祖國。獨特的釀酒工藝使綿柔的洋河酒受到了廣大消費者的歡迎，如此有意義的封壇酒更是符合時代潮流。
2 大米釀酒
大米從黏性程度上分，有糯米、粳米和秈米三種，糯米黏性最強、粳米居中、秈米最弱。粳米的主要產地在東北三省，秈米的主要產地在長江以南地區，如兩湖、兩廣、江西、四川、雲南等省。
粳米（秈米）因質地純正，蛋白質、脂肪及纖維素含量較少，因而釀出的酒較淨，如傳統的江西四特酒、邛崍文君酒等均以粳米（秈米）為主料，而桂林三花酒、廣東玉冰燒、長樂燒等小曲酒則全是以粳米（秈米）為原料。宜賓五糧液、綿竹劍南春、敘府大麴等均配有一定量的粳米（秈米），就是利用其在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶至酒中，使酒質爽淨。
糯米雖是釀酒的優質原料，澱粉含量高，但由於蒸煮後黏度大，容易導致發酵不正常，因此必須與其它原料配合使用，可賦予酒體醇厚綿甜的風味。
3 麥類釀酒
釀酒原料中的麥類主要是大麥和小麥，由於麥類含豐富的麵筋質，黏著力強，營養豐富，適合於黴菌生長，所以是製作曲藥的最佳選擇。麥類在我國各地均有栽培，如長江流域、黃河流域和青藏高原（青稞，又稱裸大麥）等，南方大麴以小麥為主，用以生產醬香型及濃香型白酒；北方傳統是生產清香型白酒，多以大麥和豌豆為大麴原料。
此外，麥類本身富含的澱粉也是釀酒的原料，其中的蛋白質在發酵過程中還可形成特殊香味，因此多糧型酒如五糧液、劍南春及敘府大麴等均有使用一定的小麥釀酒；而青稞作為我國藏族、蒙古族牧民群眾的主食，也是釀造青稞酒的好原料。
4 玉米釀酒
釀酒用的是玉米子實，以顏色分為黃玉米和白玉米兩種，前者的澱粉含量高於後者。我國的玉米主要產區是東北、華北和西南山區，這些地區也是玉米酒的主要集中區。玉米作為釀造白酒的原料時，可將其胚芽（含脂肪較高）除去後釀酒，如濃香多糧型酒的釀造原料中加入的少量玉米。但是，單純用玉米作為原料釀造的白酒聞香上有明顯的脂肪發酵味，多數人不喜歡，因此玉米目前主要是用於生產優質的食用酒精。
不同原料擁有不同的成分含量、分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同，白酒風格也就不盡相同了。以上僅是就釀酒原料而論一方水土養一方酒，酒品最終的整體風味特徵還要受到生產環境、工藝技術、酒體設計理念等因素的影響，它們共同造就了一杯極具地域特色的瓊漿玉液。