葡萄酒發酵溫度對酒質量有何影響?

葡萄酒的發酵溫度是決定酒質的重要因素。它對酒的型別和酒質的優劣有非常重要的影響。

葡萄酒發酵溫度對酒質量有何影響?

釀造白葡萄酒必須低溫發酵。發酵適宜的溫度為15~18℃,最低溫度為14℃,最高溫度為20℃,超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒,香氣不清新、口感不細膩。而在最適宜溫度下發酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香,柔協,清爽的口感。研究表明,在不同發酵溫度下,酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品種和數量有很大的差異,從而導致酒的香和味有明顯的差別,而低於10℃下發酵的酒顯得淡薄。

釀造紅葡萄酒時要根據酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度,合理選擇浸漬溫度和發酵溫度,揚長避短,釀造葡萄酒。

葡萄酒發酵溫度對酒質量有何影響?

對於一般紅葡萄品種,優質單寧含量不高,酚類化合物不豐富,特別是成熟度較差時,為防止葡萄籽的劣質單寧較多進入酒中,應採用低溫發酵(20~25℃),以保留較多的果香,減少對劣質單寧的萃取,釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄,則根據市場需求,採用低溫浸漬(20℃)左右,低溫發酵生產部分果香濃郁,清爽的清新雅緻的紅葡萄酒。同時採用低溫浸漬和較高發酵溫度(26~28℃),並在酒精發酵結束後帶皮渣浸漬數天,充分萃取其優質單寧,花色苷和酚類化合物,使酒具有濃郁的酒香,味醇厚豐滿,酒體肥碩,結構感強,具有貯藏能力。這樣優質的乾紅葡萄酒,在蘋果酸-乳酸發酵結束後,在優質橡木桶中陳釀,能夠釀造出極品陳釀型乾紅葡萄酒。

葡萄酒發酵溫度對酒質量有何影響?

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