刺身，是日本料理體系中的一種表現形式，甚至有人會認為吃幾片生魚就是「和食大餐」了。這麼說雖顯誇張，但不可否認刺身的重要地位。那麼，之所以叫做生魚片，就是因為魚是“生”的嗎？這種看似簡單的料理還有什麼不為人知的秘密？
沒有
「因為是生的就叫生魚片」
這麼簡單的道理——《廚與藝》的作者小山裕久這樣說：即使是將魚切成小片，因切片的人和使用的刀有所不同，就會變成不同的“料理”。
小山裕久，日本料理界的傳奇人物，他出身料理世家“青柳”，為了學習更好的廚藝，在年輕時前往日本三大料亭之一“吉兆”修習，返回德島縣繼承家業後，開始了一輩子對日本料理的研究。
「刀工」即是烹飪
刀工，是世界任何料理、烹飪的基礎，簡單說，就是將大塊食物變成小塊，方便食用。但在日本料理中，刀工可不止是分割食物。
之於生魚片來說，刀工是透過料理人的技術，讓食材更美味的呈現。因此，刀工本身就是烹飪的方法。
我們偶爾會遇到“氧化發黑”的金槍魚赤身，這當然是不合格的。合格的刺身，每一片魚肉的切口都晶瑩剔透，上桌一段時間後仍然保持著彈性。而不達標的生魚片，往往會從切口處流失水分，讓魚肉失去原本的鮮味。
一種魚片數為單數
俗話說：內行看門道，外行湊熱鬧。當一盤刺身擺上桌，未動口之前，從擺盤、魚生的顏色、紋理、切法，行家一看便知沒有沒。如何做到？其實也不難，接著往下看。
魚生擺盤的講究
生魚片的藝術不僅在於新鮮食材賦予味蕾的美妙口感，更是一門美學。即使你不習慣刺身的味道，也無法否認它本身就是一件藝術品，烹製它只需要用刀切。
除了食材本身，刺身的厚薄程度也是影響它好吃與否的關鍵因素。在日料中，刺身分為厚造、薄造、角造。你吃的生魚片是否有時厚薄不一，有時又呈現方正模樣。這是根據食材的不同，廚師採用不同的切割技巧，來賦予刺身最合適的口感。
形色俱佳
裝生魚片的器皿一般採用瓷質、陶質或者其他材質，在形狀上多選用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七奇數擺列，而且日本料理講究“真、行、堆、疊”。
一份刺身，點睛之處在於配飾料的點綴。以紫蘇葉、海草、細蘿蔔絲等作為刺身配料，不僅給人新鮮和清新的感覺，又可以去腥、豐富口感。
魚生刀法的講究
割烹，是高階料理店經常採用的一種方式，廚師在吧檯內烹飪各種美味，食客坐在吧檯邊吃邊欣賞師傅們的技法。以下幾種切生魚片的刀法瞭解一下，就不會只看熱鬧了。
刺身的正確切法
首先要知道「如何切」，切魚生都是以刀鋒切入，方向是由後向前，一氣呵成。與其說是切，不如說是滑，要用恰到好處的力道，讓整個過程行雲流水。看似簡單，要掌握好其實並非易事。
具體到切法，有平切、削切、薄切、細切、松皮切。
平切（平造り）
削切（そぎ造り）
薄切（薄造り）
細切（糸造り）
松皮切（松皮造り）
看到這就厲害了，沒真功夫的日料師傅已經逃不出你的法眼了。不過，這還不夠，怎麼也得認識幾種常見的魚刺身長什麼樣。
常見的生魚片
金槍魚，香港人叫吞拿魚。品種有藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚等，這其中以藍鰭金槍魚肉質最佳。我們經常吃的金槍魚肉為紅色，是瘦肉部分叫做赤身。而帶有脂肪的部分呈現的是桃紅色，油脂感更重，叫做大卜口（otoro）。
三文魚，學名“鮭魚”。這是我們最熟悉的生魚片，隨處可見。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現出漂亮的紋理。肉質細嫩鮮美，口感爽滑。
鰹魚，春季叫初鰹，秋季更肥美叫秋鰹。這種魚一般以碳烤至半生熟的形式製成刺身，更能品嚐出魚肉質的鮮甜滋味。日式料理中經常用到的柴魚高湯就是用鰹魚製成的，剔除魚刺並反覆煙燻後的鰹魚還是日本家常的調味料。
鰤魚，日本人似乎特別鍾情於它，對鰤魚稱呼多種多樣，甚至在每個生長階段都不同，生長到10公斤以上的被稱為“出世魚”（日本語中的“出世”有升官的意思）。通常認為鰤魚最好的食用季節是在冬季，稱為寒鰤。
鯛魚
，是一種上等的食用魚類，因發音與日語中的“吉祥”相似，被稱作吉利魚（就是我們俗稱的加吉魚）。也是宴席中的常見料理。肉質細緻嫩滑且清淡，除了刺身之外，還可以採用紅燒、煨湯等方法烹飪。
竹莢魚
，世界主捕魚種之一。主要食用品種是寬竹莢魚，魚肉肥瘦適中，鮮美的口感深受人們喜愛。除了製作生魚片外，竹莢魚還可烤制，外焦內嫩，口味多樣，是搭配便當的上佳食材。
青花魚
，這種魚只有在新鮮的時候才能被作為刺身的材料，一但食用不新鮮的青花魚會引起食物中毒。除了製作刺身之外，還可以烤制、醋浸、熏製等方法處理。
河豚
，美味與危險並存的食材，坊間流傳著“冒死都要吃河豚”的說法，其實也沒那麼誇張，養殖的河豚非常安全。在食用前需要精心的準備，需要將可食用部分和有毒的內臟分開。在日本，只有在料理店中擁有相關資格證書的廚師才能料理河豚。河豚肉為白色，切成薄如蟬翼的片狀，菊花狀擺盤，是上等的刺身料理。
有沒有覺得，自己離美食達人又進了一步？掌握資訊已經足夠你超過90%的食客。再瞭解了配酒，那你就能超越99%的人，稱為美食達人。
生魚片該如何配酒？
有一位美食大家說過：”沒有酒，任何美食都會失去光彩“
生魚片當然也不例外。日本清酒，當然是首選的，也是最佳佐餐酒。不僅可以去腥，其中大量的氨基酸還可以幫助提升魚生的鮮美。
但是，那麼多清酒，我們又該如何選擇呢？
清爽、帶有旨味風格的清酒被稱作最佳食中酒，是搭配生魚片的不二選擇。
黑松白鹿 山田錦 特別本釀造
，在冷酒狀態下猶如清冽的山泉一般，豐富的旨味搭配香氣、味道纖細的壽司非常和諧，是百搭的“食中之酒”。
有人喜歡用白葡萄酒來代替清酒搭配刺身，他們的說法來自「白酒配白肉，紅酒配紅肉」，並不是不可以（有錢難買你樂意），但其實是非常難選的，太酸、太甜都會破壞味覺對魚生纖細味道的品嚐。唯獨清爽的柑橘風味格尚可與之匹配，而且，葡萄酒中是沒有“鮮味”的。
辛口清酒
，也嚐嚐被認為是較佳的配餐酒。辛口，可不是“辛辣”的意思，而是幹（Dry）的意思，這個概念跟乾紅、乾白中的幹類似，也就是“不甜”的意思。因此，這樣的清酒口感更佳的清爽。
三日踴 純米吟醸
，醇厚的口感和微微的乳酸味，冷酒狀態下有類似酸奶的餘韻，旨味飽滿，與紅身魚或是有豐富油脂的魚生搭配會有奇妙的味覺體驗。
到這本來就可以結束本篇了，但是！貓叔還想給你一些飯桌上的談資，可以顯得咱們比一般人更有文化一些。
生魚片的真正起源
很多日本人的傳統文化，並非創始自日本，因為自古中國都是“中華文化圈”的本源，飲食文化也不例外。不發散了，回到魚生上，你知道古人吃的有多高階嗎？
古人可不是坐在料理店裡吃生魚片，而是，一定要坐在江中心的亭子裡吃酒，賞江景、觀打魚的同時品嚐當時頂級的鱸魚刺身。有詩為證：
橋柱疏疏四寂然，亭前突出八魚船。
一聲磔磔鳴榔起，驚出銀刀躍玉泉。
六隻輕舠攪四旁，兩船不動水中央。
網絲一撒還空舉，笑得倚欄人斷腸。
漁郎妙手絕多機，一網收魚未足奇。
剛向人前撰勳績，不教速得只教遲。
鱸魚小底最為佳，一白雙腮是當家。
旋看水盤堆白雪，急風吹去片銀花。
這是南宋詩人楊萬里為之寫一組四首《垂虹亭打魚斫鱠》詩，先講觀看漁郎出船撒網是何其開心，最後詠道：“旋看水盤堆白雪，急風吹去片銀花。”很快就看到白雪一樣的生魚片堆滿大瓷盤，這些魚片是如此之薄，彷彿如有風吹過就能把它們吹走。
《千里江山圖》
不僅有詩，如果你仔細的看過著名國寶《千里江山圖》便會發現此處的細節。一座木製的臥波長橋駕於江上，中心有三層閣樓，二層是圍著幔帳的江景酒樓，三位顧客憑欄而坐，兩位酒保忙著上菜。
不用說，主菜一定是岸邊停泊漁船剛剛打撈的新鮮漁獲做成的刺身。
古人稱生魚片為「魚膾」，早在周朝就已有此種餐飲形式，最早在中國出現吃魚生的時期，可追溯至周宣王五年的出土青銅器。
好了，約上好友去親自用味蕾重新認識一下生魚片吧！
我就寫到這，剩下的靠你了！
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撰文：醉貓
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