山東菜就是魯菜,真實不虛,飲食文化

魯菜,就是山東菜。它歷史非常悠久,影響也非常廣泛。魯菜在我國飲食文化中佔有十分重要的地位,是我國八大菜系之首,以其味道鮮美脆嫩和風味獨特,以及精細的製作而享譽海內外。

山東菜就是魯菜,真實不虛,飲食文化

齊魯大地物產豐富,平原峻嶺,有河有湖,海域遼闊,經濟發達,山東菜文化源遠流長。春秋戰國時期,齊桓公小白就有善於烹飪廚師易牙。南北朝時的賈思勰在《齊民要術》中,就對烹飪進行了較系統的總結,記錄了大量的名菜的做法,反映了魯菜高超技藝的發展。唐代穆宗時期,任宰相的段文昌,他祖籍是山東臨淄,他精於飲食,並編寫了五十卷的食經,已經成為歷史掌故。宋朝的時候,首都汴梁所稱“北食”就是魯菜的別稱,那時的魯菜已經極具規模了。明、清兩代,魯菜己經形成自已的菜系了。從齊魯大地到京城,關內關外,影響是相當的廣泛。

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山東地處半島,氣候適宜,四季分明,三面環海,海鮮水族。腹起內平原丘陵,糧油畜牲、昆蟲野味、水果蔬菜,四季應時,等各種佐料一應俱全,給烹飪提供了大量、豐富的物質條件。

清代的大詩人袁枚曾經記錄了一段魯菜的製作過程:“滾油爆炒,加料起鍋,以極脆為最佳。此為北方人之法。”這便是烹飪魯菜的過程,在一瞬間爆炒完成,不破壞營養素,而且吃起來清爽不膩。

塌煎也是魯菜獨特的烹調方法,事前先將主料醃製入味或夾上餡,然後掛糊,再煎至金黃色,後放入調料清湯,文火熬盡湯汁,將主料入味。在山東民間流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等,都是人們津津樂道的傳統名菜。

魯菜還非常精於制湯,有奶湯、清湯等,在《齊民要術》裡就有“廚師的湯,唱戲的腔”的記載。

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經過實踐後的湯,演變成用雞、鴨、豬肘子等為主料,沸煮、微煮、清哨,湯十分清澈,味道非常鮮。奶湯呈奶色。用湯製作的菜品均為宴席上的珍饌美味。

魯菜中的海鮮也非常獨到,海珍品以及小海味的烹製也是一絕。魯菜中的參、貝、翅、燕,或蝦、蟹、介、鱗,經烹製後均為鮮美的佳餚。膠東的比目魚經過處理後可製成幾十道菜品,而且色、香、味形均具特色,一魚中有百般的變化。油爆雙花、紅燒海螺、炸蠣蝗這些菜是由小海鮮烹製而成的。繡球乾貝、蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚等,這些是用海珍品製作的菜品。

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在魯菜中,許多是以蔥調味的,爆、炒、熘、燒等都是用蔥爆鍋,炸、烤、蒸、扒,也是藉助蔥香來提味的。烤鴨、鍋燒肘子、烤乳豬等,均是以蔥為佐料的。

後來,隨著歷史的發展,魯菜又形成了代表內陸的濟南菜和代表沿海的膠東菜。

自金、元以後濟南便被設為省治,烹飪大師們,在繼承傳統的基礎上廣泛博採眾長把東部的福山和南部的濟寧,以及曲阜孔家菜的烹飪技藝融在一起,將濟南菜推向了一個精湛完美的境界。濟南菜的取料十分的廣泛,瓜果蔬菜,山珍海味。以及平常的芸豆、豆腐、蒲菜和畜禽的內臟等,經過精心調製,成了膾炙人口的佳餚。形成濟南菜:一菜一味,百菜不重的獨特風格。

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濟南菜中,用燒、烤、爆、炒、炸、扒、塌等技法就能烹飪出三百種名菜。

膠東菜以烹煎海鮮最為著名,福山地區作為烹飪之鄉,透過諸多高手名廚的努力,使福山菜廣泛流傳,並對魯菜的發展做出了很大的貢獻。在山東風味的海鮮菜中,煙臺的全魚席、海參席、魚翅席、小鮮席等,構成了一道靚麗的海鮮宴的風景線。

青島的海鮮宴基本屬於福山菜,但本地特色也十分的突出,講究花色造型,口味清談、鮮嫩。

泰安的豆製品,魯西和魯北的禽蛋菜,以及魯中的齊國肉菜、魚菜均各具特色。

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孔家菜是魯菜中的重頭戲,孔家菜的歷史非常悠久,在用料上,刀工上烹飪程式上,對菜品的要求都是非常的嚴謹的,精益求精的。至始至終保持著傳統風味。

山東各地的這些菜形成了規模龐大的魯菜。

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