——尋找民間美酒第七站
自古川東出美酒，這個酒出自川東，是我接觸較早的一款酒。感受了很久才寫，依然有些忐忑，擔心不能準確表達。不是不好寫，是它和哈尼族的包穀酒、先生的書生黃酒一個量級，具有鮮明的獨特性。而且這酒還有非常之處，就是釀造工藝瀕臨失傳，我目前見到的僅此一家。
本文為了給大家一個完整的古法白酒概念，先從酒麴說起，“麴櫱”是什麼，怎麼用來釀酒？然後分享這款世間僅存的古法白酒。
“若作酒醴，爾惟麴櫱”背後的典故
酒麴對酒有多重要？古代有帝王把自己比作酒，把宰相比做酒麴，關係密切如此。
“麴櫱”是古人對酒麴的叫法。這個詞最早的正史記載，是《尚書》，算是我國很早的一部正史。在《尚書·說命·下》裡，有這句話：
“若作酒醴，爾惟麴櫱；若作和羹，爾惟鹽梅。”
若要釀造酒，必須用酒麴；要做羹湯，就要用鹽和梅。“麴櫱”一詞第一次出現，不過看樣子麴櫱早就有了，說明酒麴出現的時間更早，上不可考。
《尚書·說命》記載的是殷商高宗武丁和宰相傅說的故事，這段文字是高宗任命傅說為相詔書裡的一段，意思是我要當好帝王，必須要有傅說這樣的宰相。為什麼要如此強調啟用傅說的重要性？因為傅說不是一般的人，根本不可能讓他當宰相。
原來傅說是個奴隸。在等級森嚴的殷商時期，啟用一個奴隸當宰相，就像如今的讓鳳姐榮任米國總統一樣稀奇，滿朝的王公貴族們絕不會答應。可是傅說的傑出才能天下皆知，單說他在水災頻繁的平陸傅巖，發明“以板築牆”，很好地治理了水患，就功蓋當世。武丁為了達到目的，三年不上朝，然後宣佈神靈託夢薦聖賢，並讓畫師畫了夢中聖賢人的像，再令百官按圖四處尋找。就這樣，把奴隸傅說找來朝廷，當上了宰相。
古文獻對酒麴的細緻表述
西晉嵇含（263-306年），河南鞏義人，竹林七賢嵇康的侄孫。他做官之餘，寫了《南方草木狀》一書，為我國第一部植物學著作。書裡有段文字記錄了當時南海人的釀酒：
“草麴：南海多美酒，不用麴櫱，但杵米粉，雜以眾草葉、冶葛汁滌溲之；大如卵，置蓬蒿中廕庇之，經月而成。用此合糯為酒，故劇飲之，既醒，猶頭熱涔涔，以其有毒草故也。南人有女數歲，即大釀酒。既漉，候冬陂池竭時，置酒罄中，密固其上，瘞陂中；至春瀦水滿，亦不復發矣。女將嫁，乃發陂取酒，以供賓客，謂之女酒，其味絕美。”
這裡說的南海、南人，應該指的是嶺南少數民族。他們釀酒的酒麴，文裡說的不用麴櫱，其實還是麴櫱。只是外形不是酒坊常用的酒餅，是雞蛋大小的曲球，也是穀物磨粉再混和幾種草製成。短短几句話，把釀酒、制曲和酒的用途、喝法說個完整。其中酒麴沿用至今，有些民間小曲酒，特別是醪糟普遍還是。江南女兒紅的根源也有細緻表述：生了女兒，三幾歲就為她釀造出嫁的酒。製成的酒密封在酒罈子裡，埋進水塘，等到女兒長大嫁人時，再挖出來待客。這個酒叫做女兒酒，味道非常醇美啊。
淮河以南廣大區域，民間的醪糟酒麴，至今還是“麴櫱”，糯米粉和蓼草。
瀕臨失傳的“麴櫱”百草酒麴
酒麴發明於哪個年代？無法考證，但是很容易找到線索，知道曲櫱是什麼做的。按照字義，麴櫱是兩種物質。曲是發黴的穀物，櫱是植物的芽。根據古人的實踐，穀物破碎了，放到長黴，成了酒麴。同時還要配有鮮草，合在一起，才成為完整的酒麴，用來釀造美酒。在後來的發展過程中，為了提高酒體質量，用草的品種逐步增加，有了成熟配方，也形成了各家秘方，通稱“百草酒麴”。
也就是說，從不知道有多遠古的時候起，酒麴的概念就是“麴櫱”。直到上世紀八十年代，被追求規模化生產的酒水製造業拋棄。因為在當時的大環境中，百草曲成為擴大產量的根本瓶頸，用“糖化劑”一樣可以起到穀物發酵作用，而且效果更好，只是酒體風味有大幅度減少。但是，增加產量是必須的，所以在要產量還是要質量的兩難選擇中，成規模的酒廠和努力要上規模的酒廠，毫不猶豫地選擇了產量，拋棄麴櫱，改用糖化發酵劑。
但在民間，還有少量的堅持，主要在有傳承的槽坊，本文要分享的這家酒坊就是。他家在重慶雲陽，位處四川東部，自古“美酒出川東”的地方。據說釀酒已經祖傳600年，至今秉持古法，堅持上山採草，用到108味做成酒麴。
白酒脫胎於老酒，傳承了麴櫱工藝
李時珍實證白酒是元代才有的。這說法也對，但是不完整。準確的表述，我國的釀酒有實證就萬年曆史，與世界其他兩大古酒同時代。麴櫱發明於哪個時候，無法考證，只能推理跟釀酒同時出現。就像雞和雞蛋的關係，沒有酒麴就不可能有酒，酒又反過來促進了麴櫱的完善。當然有發展線索來證明，酒麴的核心物質是酵母菌，被我們的祖先最先發現並利用。河南舞陽賈湖遺址，出土9000多年前的完整酒坊，酒的發酵就是利用了酵母菌。考古論證，當時是女人們把穀物和水果嚼碎後堆放發酵，釀得美酒。
元代才有白酒的說法，其實只是普及了蒸餾法，有了高度無色的酒體。這種酒當時叫燒酒，兩個意思，一個是火燒蒸餾出來的酒；再個是高度酒，喝了燒心。所以說元朝統治者帶來的僅僅是蒸餾工藝，其他的並無多大改變。尤其是發酵，還是依靠麴櫱，沿用到1980年代。
這時候的證據就多了，我們知道的茅臺周恆剛整理過百草古酒麴，就是麴櫱。季克良棄用百草曲，改用糖化發酵劑。都有大量的文獻記載，本文主人公守正甚至還有茅臺酒的麴櫱配方。上世紀八十年代以前，行業還沒有糖化發酵劑，只有麴櫱，各地各家配方都有不同，有的幾種草，有的幾十種，幾十上百種的麴櫱就屬於傳承的經驗配方了。比如董酒147味，茅臺117味，守正的108味。前面說過，到了這個年代，白酒爆發上規模，麴櫱嚴重製約了產量。也就是說，麴櫱釀酒確實好，可是做不了多少，入曲的草就那麼多，都是野生，採不來，做不出，最終限制了白酒產量。於是就有了糖化發酵劑的發展，都用它，實現了計劃產量，只是酒的品質下降，於是又發展了多種香味新增劑，白酒就成了現在這個樣子。
麴櫱製作有多難
每次和守正聯絡，他基本都在山上採百草。好在他那裡不是崇山峻嶺，電話訊號還有覆蓋，都能聯絡上。說起採百草，守正一肚子辛苦。他說這活就不是人乾的，野山羊才適合幹。天不亮上山，天黑前就得趕回來，野草各有自己的季節，一年四季都有采，很多時候還要僱請鄉親們上山採收。這樣的話，量就不可能上去，野生就那麼多。比如有個野果叫紅纓子，家鄉滿共就幾棵樹，年前就要給人家定金，來年按百元一斤算錢，還是鮮果。不過這個野果釀的酒，他家古酒配方里相當珍貴，沒有價格。
再說制曲。百草入曲，講究的陰陽平衡，五行的生制克化，不是說隨便幾種草就能做酒麴。百草入曲，還有對酒麴的作用，也就是對酵母菌的生長，對雜菌的抑制，對酒體風味的豐富。酒麴裡的酵母菌和其他益生菌，是穀物生成酒的核心。只有它們得到順利生長，酒的品質一定會好，出酒量也多。他制曲還有個特點：一般的都是放在陰暗潮溼處長黴發酵，他的是放在陽光下晾曬，說是吸收太陽的陽氣，取得陰陽的平衡。
他的難，還不在採草和制曲，而在傳承。當初為了傳承，他放下北京和上海的事業，回到小山村，好歹續上古酒的傳人了。可是下代呢？兒子在上海讀書，能不能接班是個問題，大機率不會接班。顯而易見，古酒再好，做不多，賣不上錢，維持生活足夠，想要發展難上難。
古法制作的酒有哪些特色
1.出酒率高。
外行理解的出酒量，是一斤糧食釀出多少酒。行家的眼裡，要詳細多了，少出酒，甚至不出酒的現象經常發生，其中的酒麴起著重要作用。我問過守正的出酒率，他說糯高粱酒，一般在20°C、57酒精度條件下，出酒率55-59%，行家們知道，這個出酒率高還是低。
2.原度原漿。
他的酒另一個特點是不勾兌。不是我們通常理解的酒精酒勾兌，也不是年份酒、降度酒的勾兌，而是酒、酒勾兌都不要。按照當下行業流行的，老酒兌新酒，只要不新增外來物質，就是真好酒。可他的酒釀出來就是原封不動放起來，純粹的原度原漿，60度以上。
3.質高價低。
這個不可多說，容易招致推廣嫌疑。只透露一點：與市場同質產品比較，這酒價位不到10%，與黃酒書生的美酒相似。其實這方面人們都瞭解，糧食很便宜，工藝很簡單，一斤白酒賣幾百幾千，全世界都看不懂。尤其是當前的商品酒，都工業白酒，沒有傳統文化的內涵了，價位應該比守正這樣的酒更低才對。
說到他的酒，行業內很多人都知道，喝過的人沒有不稱奇道好的。不斷有人上門，有的要買斷配方和工藝，有的要合作，有的要包銷代理，有的要投資。多起投資方還都一個口徑，要多少給多少，只要產量達標。他都沒答應，目前正在擴建酒庫，就建在他家院子下，原來就是個山洞。計劃裝滿酒後，封山不幹了，留下這稀世珍品給後人。